REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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forme avec les matières albuminoïdes et pectiques ce que l’on 
appelle les gras de féculerie, retient une quantité considérable 
de fécule. Ces gras sont retraités, après un temps plus ou moins 
long, pour en extraire la matière amylacée qu’ils contiennent. 
Or, pendant ces temps d’arrêt, ils subissent diverses fermenta- 
tions : d’abord la fermentation pectique, où la pectose, sous 
l’influence de la pectase, se transforme en acide métapectique, 
lequel, avec les sels calcaires renfermés dans l’eau, donne du 
métapectate de chaux, produit dont on a vu plus haut les incon- 
vénients. Ensuite, à raison de la présence de matières albumi- 
noïdes et particulièrement de la caséine végétale, la fermenta- 
tion lactique se déclare et transforme une partie de la fécule 
elle-même en acide lactique, lequel donne, avec les sels calcaires 
renfermés dans l’eau, du laclate de chaux rendant la fécule 
impropre à la fabrication du glucose cristallin. Les fermenta- 
tions pectique et lactique se produisent d’ailleurs, partiellement, 
dans la fécule des plans inclinés. L’acide sulfurique, employé 
quelquefois dans le traitement des gras pour décomposer les 
lactates et métapectates de chaux, ainsi que les autres corps 
calcaires, donne en abondance du sulfate de chaux, ce qui gêne 
dans la fabrication du glucose; en outre, il transforme la fécule 
en dextrine. Le chlorure de chaux liquide, également employé 
parfois dans le raffinage, a la propriété de dissoudre la granulose 
et de diminuer ainsi la teneur en matière amylacée. 
Procédé chimique. — Les tubercules, coupés en rondelles et 
arrosés d’eau chaude, sont abandonnés à eux-mêmes pendant 
huit jours : sous l’influence de la fermentation pectique qui se 
développe, le ciment végétal qui lie les cellules se dissout, la 
pectose se transforme en acide métapectique, les pectates en 
métapectates solubles et, sous l’action des amylobactères, la 
cellulose elle-même est attaquée. Les tubercules sont ainsi 
transformés en pâte molle. On en extrait la fécule par le 
tamisage. 
Dans ce procédé, le grain de fécule étant respecté, le produit 
est plus brillant; mais on se heurte aux inconvénients signalés 
précédemment à propos de la fermentation dans le cas du pro- 
cédé mécanique. 
Le procédé électrochimique de Hermitte paraît offrir, au point 
de vue de la qualité du produit, de grands avantages sur les 
précédents. 
Les tubercules sont lavés, râpés et tamisés comme dans le 
procédé mécanique ordinaire. Seulement, on se sert, pour cette 
