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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
couleur du vin ni à son goût. Malheureusement il reste toujours 
du tartrate de strontium en dissolution. Ce sel ne semble 
avoir aucun effet toxique; mais sa présence cachée dans le vin 
constitue une falsification d’un produit naturel ; d’ailleurs il n’est 
pas certain que la strontiane reste sans action sur l’organisme 
lorsqu’elle est absorbée journellement et à doses sensibles dans 
un aliment d’un usage courant, comme le vin, ni qu’elle soit 
inoffensive pour des consommateurs particulièrement suscep- 
tibles à raison de leur tempérament, de prédispositions indivi- 
duelles ou de maladies préexistantes; enfin il est à craindre que 
l’on ne fasse usage de sels de strontium impurs, contenant 
notamment des sels de baryum, lesquels sont des plus toxiques. 
Pour ces raisons, l’Académie des sciences de Paris a émis un 
avis défavorable au sujet de cette pratique du déplâtrage par la 
strontiane. 
Jacquemin et d’autres expérimentateurs ont reconnu le bien 
fondé de cette opinion, émise par Pasteur, que le goût et les 
qualités des vins dépendent pour une grande part de la levure 
spéciale qui a présidé à la fermentation. Des vins d’orge et des 
vins de raisins secs, produits sous l’influence de levures de raisins 
de crus divers, ont offert le bouquet caractéristique de ces crus. 
Des moûts de raisins ne donnant habituellement qu’un vin plat, 
additionnés de levures extraites de grands vins, ont donné des 
produits possédant le parfum de ces derniers. Les levures 
choisies, après avoir été purifiées, peuvent être cultivées dans du 
moût d’orge stérilisé et conservées dans de l’eau sucrée. Les 
levures cultivées fournissent, non seulement le bouquet désiré, 
mais encore une teneur en alcool plus élevée. La levure des 
raisins n’est pas la seule qui exerce une influence, au point de 
vue du bouquet, sur les boissons fermentées : il en est de même 
de la levure des pommes, des poires et des autres fruits. 
On fabrique aujourd’hui, notamment en Algérie, du vin et de 
l’alcool de figues. Lorsqu’on arrose ces fruits avec une quantité 
convenable d’eau tiède acidulée par l’acide tartrique, ils entrent 
rapidement en fermentation et fournissent une boisson vineuse, 
marquant 8 degrés environ à l’alcoomètre centésimal, contenant 
tous les éléments constituants du vin et ne pouvant qu’assez 
difficilement être distinguée de celui-ci à la dégustation, surtout si 
l’on y a ajouté un peu de vin véritable. A l’analyse, le vin de 
figues est caractérisé par la présence d’une proportion notable 
