REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. ÔSy 
de mannite, soit 6 à 8 grammes par litre, alors que dans le vin 
ordinaire on ne rencontre cette substance qu’exceptionnelle- 
ment et à la dose de quelques décigrammes par litre. 
Il paraît que l’on est également parvenu à fabriquer, au moyen 
de la betterave, un vin d’un goût excellent et qui, comme force, 
ne le cède nullement au vin de raisin. Ce nouveau vin a la saveur 
des vins d’Espagne; son arôme est délicat; mais il a besoin d’un 
repos prolongé pour s’éclaircir complètement (i). 
Rectification des alcools. — On sait que les alcools, eaux-de- 
vie, etc., proviennent principalement aujourd’hui, non plus du 
vin, mais des substances farineuses, des mélasses, des bette- 
raves, des pommes de terre, de fruits et de substances diverses. 
Ainsi, en France, sur près de 2200000 hectolitres d’alcool 
produits en 1890, 40000 à peine ont été extraits du vin; 
800000 hectolitres ont été fournis par la betterave, 700000 par 
la mélasse et 65 oooo par les substances farineuses. 
Les alcools d’industrie renferment souvent, lorsqu’ils ont été 
fabriqués dans des conditions défectueuses ou mal rectifiés, des 
alcools supérieurs qui leur donnent un arôme spécial, mais leur 
communiquent en même temps des propriétés nuisibles. 
Il a été reconnu que la formation de ces alcools supérieurs 
dans les liquides fermentés n’est pas due à la décomposition du 
sucre par la levure, au moment où celle-ci accomplit sa fonction 
alcoolique; qu’elle doit être plutôt attribuée au développement 
d’un organisme microscopique dont l’action se trouve, au début 
de la fermentation, étouffée par l’action de la levure, et qui 
reprend son activité quand celle-ci a terminé son œuvre. On sait 
que, par la fermentation dite complémentaire, le vin, le cidre, la 
bière prennent un bouquet qu’ils n’avaient pas aussitôt après 
la fermentation tumultueuse : pendant cette fermentation com- 
plémentaire, l’alcool s’éthérifie au contact des acides; mais, en 
même temps, il se forme des alcools supérieurs dont l’odeur est 
repoussante quand ils sont isolés, mais qui, en faible quantité, 
doqpent à l’alcool un arôme particulier ; alcools supérieurs dont 
les éthers ont un parfum plus accentué que les éthers de l’alcool 
éthylique. 11 en résulte que les moûts industriels appelés à 
fournir des alcools neutres doivent être distillés avant la fermen- 
tation complémentaire. 
(1) Bulletin international d'électricité ; Revue industrielle ; Revue scienti- 
fique, etc. 
II® SÉRIE. T. I. 
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