BIBLIOGRAPHIE. 
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Pour résoudre le problème, il suffit de comparer la teneur en azote de 
toutes les pertes avec la quantité de ce même élément renfermée dans la 
ration. Cette comparaison révèle s’il y a eu, et dans quelle proportion, 
formation de chair (d’albumine), ou s’il y a eu perte. De même l’analyse 
chimique des fourrages, des secrétions et des excréments, indique la 
proportion de corps minéraux qui a été retenue ou rejetée. Tous les pro- 
duits gazeux de la respiration et de la transpiration sont mesurés dans 
la chambre respiratoire de Pettenkoffer, perfectionnement très ingé- 
nieux de l’appareil inventé par Régnault et Reisset pour mesurer l’oxy- 
gène consommé, l’acide carbonique exhalé et les variations de la quan- 
tité d’azote. Cet appareil qui permet de déterminer le rôle de la graisse 
et de l’eau dans l’organisme, amena récemment les disciples de Petten- 
koffer à formuler les lois de la formation de la graisse. 
Formation et transformation de la graisse. L’excitation musculaire 
active énergiquement la décomposition de la graisse, et par suite \ élimi- 
nation de l'acide carhonigue et de la vapeur d'eau grâce à l’élévation 
de la température. 
La graisse se forme en partie dans l’organisme aux dépens de l’albu- 
mine de circulation qui se dédouble en urée et en graisse ; la graisse des 
aliments reste inaltérée, et se dépose partiellement dans les tissus. 
La graisse ralentit la désassimilation des tissus; quand elle est Axée 
dans les organes, elle remplit le rôle d’agent conservateur de l’albumine, 
en entravant la transmutation de celle-ci; — la graisse concourt donc 
à la production de la chair musculaire. Un animal gras décompose 
moins d’albumine qu’un sujet pauvre en graisse. 
La saignée augmente d’abord l’absorption de l’oxygène, l’élimination 
de l’acide carbonique et la décomposition de l’albumine; elle a donc pour 
effet de diminuer la dépense en graisse, ce qui explique pourquoi la pro- 
pension à l’engraissement est d’autant plus marquée que l’organisme est 
moins pourvu de sang. 
La graisse provenant du dédoublement de l’albumine est plus facile- 
ment détruite que celle existant en nature dans le fourrage. Les herbi- 
vores digèrent la graisse en proportion beaucoup plus élevée que les 
carnivores ; par contre l’influence conservatrice qu’exerce la graisse 
sur l’albumine est moindre chez les herbivores que chez les carnivores. 
En expérimentant sur un chien, dont la ration d’entretien était de 
1500 grammes de viande par jour, on a vu 200 grammes de graisse rem- 
placer avantageusement 1000 grammes de viande, c’est-à-dire les deux 
tiers de la ration d’albumine. 
Cet exemple prouve la possibilité de réaliser des économies considé- 
rables dans l’alimentation, quand on établit un rapport judicieux entre 
les divers principes nutritifs. 
De même que la graisse, les hydrates de carbone, c’est-à-dire les fécu- 
lents et les sucres économisent l’albumine. De plus « ils concourent à 
réduire la dépense en graisse en occasionnant le dépôt complet dans les 
tissus des corps gras existant dans la ration et de ceux provenant de 
la décomposition de l’albumine. » 
