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perdent pas (c’est l’expression consacrée), ils suspendent le veau 
par les deux pattes du train postérieur étroitement ligottées à un 
bras de potence, la tête en bas. Ils dardent leur lardoire ou un 
couteau rigide à l’angle de l’oreille gauche, un peu en arrière de 
l’arcade zygomatique, et poinçonnent l’embranchement crânien 
de la carotide externe. Il se fait un trou rond, étroit, profond de 
quatre cent., et c’est par cette écluse insuffisante, que le sang 
du pauvre animal doit s’écouler, presque comme au débit d’un 
compte-gouttes. Aussi quelles convulsions, et quels beuglements 
plaintifs ! On les entend maintes fois, sans se donner la peine 
de pénétrer dans l’enceinte de i’égorgeoir. 
L’agonie du veau ainsi opéré dure sept minutes. L’animal, un 
peu étourdi d’abord par sa perte de sang, reste muet les deux 
premières minutes. Mais à ce moment, il ébauche des beugle- 
ments lamentables , qui ne se terminent qu’au bout de cinq 
autres minutes, escortés d’atroces convulsions. Le veau égorgé 
purement et simplement, souffrirait infiniment moins. Que mes- 
sieurs les bouchers d’Angers, qui ne sont pas parfaits, quoiqu’on 
en ait dit, se donnent au moins la peine de faire bénéficier les 
veaux du coup de canif ou du coup de maillet. Canif ou caboche 
peu m’importe, pourvu que l’animal endure une somme bien 
moindre de tortures. Car, messieurs, à l’aide du traumatomètre 
enregistreur de Marey, la souffrance physique se jauge aujour- 
d’hui comme un tas de pierres, par la formule de Simpson. 
Qu’est-ce que le coup de maillet ? C’est ce formidable coup 
de marteau qui a toujours la prétention d’être foudroyant, qui en 
a rarement les effets, que les valets d’égorgeoir assènent de 
toutes leurs forces sur l’os frontal d’un ruminant de haute taille, 
avant son égorgement. 
Ce coup terrible, par lequel le cuir chevelu est cruellement 
ecchymosé, doit assommer l’animal par son contre-coup sur les 
irradiations nerveuses du cervelet. Réussit-il toujours ? Hélas 
non ! Il est fonction de trop de choses pour toujours réussir. 
Ne dépend-il pas de la complexion du sujet, de la dextérité de 
l’opérateur, de l’attitude de la victime devant ses bourreaux , 
auquel elle doit présenter une tête basse, commode à frapper. 
Le bisulque tombe souvent, ou plutôt glisse sur ses ongles. Mais 
il ressuscite sept fois sur dix, pendant les phases de l’égorge- 
