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ment. Il souffrira moins sans doute que s’il était soumis à régor- 
gement sans préambules. Mais le réveil de sa motilité et de sa 
sensibilité peut être terrible, précisément vu l’absence de pré- 
cautions, et entr’autres scènes d’abattoir tragiques, j’ai vu des 
bœufs trotter sanglants, sur les non moins sanglants préaux, au 
bout d’une vulgaire corde aux torons usés, égorgés à demi. 
Dans les campagnes, dans les petits abattoirs, ou dans les 
bâtiments particuliers, les bouchers bien exercés sont rares, et 
dans les grands abattoirs, où un seul boucher est chargé d’abattre 
tout le bétail, il arrive que, cédant à la fatigue, l’exécuteur 
frappe au hasard, ne dirige plus ses coup avec la même fermeté, 
et n’accomplit pas son œuvre sans que la bête ait passé par une 
douloureuse agonie. 
A Angers, messieurs, on tue au maillet. 
Dans bien d’autres villes, Paris, Lyon, Nîmes, Toulon, Mont- 
pellier et autres, on s’y prend autrement, et le procédé quelque- 
fois irréprochable est préférable. 
A Nîmes et autres localités, on plonge avant l’égorgement, entre 
la 2® et la 3® vertèbre cervicale de l’animal, la lame très affilée 
du canif. Le canif est le nom qu’on donne à un couteau sui 
generis, à lame soudée sans charnière, à manche de corne, droit 
comme un glaive de Tolède, et d’acier fondu. Cet instrument 
redoutable tranche ou doit trancher la moelle épinière des rumi- 
nants, et conséquemment lui enlever d’abord la mobilité et ensuite 
une grande partie de sa sensibilité. Désormais, l’animal, selon 
l’expression célèbre de Claude Bernard, est enfermé vivant dans 
un tombeau. Il ne peut plus contracter un seul muscle. Dès lors, 
il s’abat sur ses quatre ongles, et immédiatement on peut le 
saigner. 
Mais, si le système cérébro-spinal n’a pas été tranché, évidem- 
ment l’effet n’aura pas été totalement obtenu , et pendant la 
phase critique de l’extrémie, le bœuf pourra se démener, beu- 
gler, nuire à son entourage. 
Ici, Messieurs, se place une scène d’abattoir dont j’ai été 
témoin oculaire à la beuverie de l’égorgeoir de Montpellier, le 
vendredi 22 septembre 1878. Les bouviers venaient d'amener 
sur le lieu du supplice un superbe animal au pelage fauve crêté 
de noir aux encolures, à l’œil noir et luisant, aux jarrets bas et 
