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nerveux. L’animal, rusé et défiant, s’obstinait à tenir la tête 
haute, et chaque fois que le caclielero gesticulait avec son canif, il 
effaçait comme un maître d’arme la région cervicale de son appa- 
reil vertébral. Ce fut au point que l’exécuteur se lassa de ce 
manège. Il n’eut pas la brutalité de piquer la victime aux 
naseaux, mais il réclama l’aide d’un autre cachetero. Celui-ci se 
jucha adroitement sur un escabeau. A ce moment, le bœuf, 
comprenant le tour, baissa promptement la tête. Mais, non moins 
promptement, le premier cachetero lui plongea la lame du canif 
à l’endroit sensible, et l’animai ruissela sur ses quatre ongles. 
Donc l’assommage au canif est plus délicat que le martelage. 
Il demande un tour de main, mais il donne de bien meilleurs 
résultats. 
Qu’il me soit permis d’ajouter qu’il serait possible de rendre 
cette opération mécanique et automatique, par exemple à l’aide 
d’une machine ressemblant au tour à percer; la mèche serait 
remplacée par une lame de canif, elle descendrait entre des 
glissières, sous lesquelles on amènerait, par des treuils, l’enco- 
lure de l’animal. 
A Paris, et notamment aux abattoirs de la Yillette, on insensi- 
bilise les bœufs à l’aide d’un instrument ressemblant à une 
pioche contrepesée en haut par une lame de plomb recourbée en 
corne de chèvre; seulement le fer de celte pioche est remplacé 
par une douille d’acier fondu très affilée à sa base libre. L’as- 
sommeur applique sur le crâne du bœuf un coup de cette piochS 
entre les deux cornes; elle pénètre de deux travers de doigt 
dans l’encéphale, et l’animal tombe, sinon mort, du moins étourdi 
pour longtemps. On peut le saigner à son aise et en toute 
sécurité. 
Dans les saladeros de l’Amérique du Sud, les viandes vivantes 
sont étourdies au canif, véhiculées sur des chariots plats à rail- 
way, égorgées, parées et dépecées. Elles sont escamotées par des 
cacheîeros très adroits. 
On a proposé tout récemment l’abatage des bœufs à l’aide de 
ce qu’on appelle les plaques frontales. Ces plaques s’adaptent 
sur le chanfrein et sur une partie du front. Elles portent aux 
deux tiers de leur base un ajutage cylindrique en canon de fusil 
dans lequel est logée une balte de revolver qui peut être projetée 
