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vieux sangliers ; on les connaît aisément aux traces ; un 
jeune sanglier de trois ans est difficile à forcer, parce 
qu’il court très-loin sans s’arrêter, au lieu qu’un sanglier 
. plus âgé ne fuit pas loin, se laisse cliasser de près, n’a 
pas grand’peur des cliiens et s’arrête souvent pour leur 
faire' tête. 11 n’y a que la Imre qui soit bonne dans un 
vieux sanglier, au lieu que toute la chair du marcassin, 
et celle du jeune sanglier qui n’a pas encore un an, est 
délicate et même assez fine. 
Pour peu qu’on ait habité la campagne, on n’ignore pas 
les profits qu’on tire du cochon ; sa chair se vend à peu 
près autant que celle du bœuf, le lard se vend au double, 
et même au triple ; le sang, les boyaux, les viscères, les 
pieds, la langue, se préparent et se mangent. Le fumier 
du cochon est plus froid que celui des autres animaux ; et 
l’on ne doit s’en servir que pour les terres trop chaudes 
et trop sèches. La graisse des intestins et de l’épiploon, 
qui est différente du lard, fait le saindoux et le vieux oing- 
La peau a ses usages ; on en fait des cribles, comme 1 on 
fait aussi des vergettes, des brosses, des pinceaux avec 
les soies. La chair de cet animal prend mieux le sel, le 
salpêtre, et se conserve salée plus longtemps qu’aucune 
autre- . . , 
Ces animaux n’affectent point de climat particuhei i 
seulement il paraît que dans les pays froids le sangliei i 
en devenant animal domestique, a plus dégénéré qui- 
dans les pays chauds ; un degré de température de plu^ 
suffit pour changer leur couleur ; les cochons sont com 
munément blancs dans nos provinces septentrionales dit 
France et môme en Vivarais, tandis que dans la provmcô 
du Dauphiné, qui est très-voisine, ils sont tous noirs , 
