r,yy LES I’OISSO*\S. 
On prépare les harengs de difféi’cntes manières, dont 
les détails varient un peu, suivant les contrées où on les 
emploie, et dont les résultats sont plus ou moins agréables 
au goût et avantageux au commerce. 
On sale en pleine mer les harengs que l’on trouve les 
plus gras et que l’on croit les plus succulents. 
La préparation qui procure particulièrement au com- 
merce d’immenses bénéfices est celle qui fait donner le 
nom de harengs blancs aux dupées harengs pour lesquels 
on l’a employée. 
Dès que les harengs dont on veut faire des harengs 
blancs sont hors de la mer, on les ouvre, on en ôte les 
intestins, on les met dans une saumure assez chargée 
pour que ces poissons y surnagent; on les en tire au 
bout de quinze ou dix-huit heures ; on les inet dans des 
tonnes; on les transporte à terre; on les y encaque de 
nouveau; on les place par lits dans les caques ou tonnes 
qui doivent les conserver, et on sépare ces lits par des 
couches do sel. 
On a soin do choisir du bois de chêne pour les tonnes 
ou caques, et de bien en réunir toutes les parties, de 
peur que la saumure ne se perde et que les harengs ne 
SC gritcnt. 
LA SARDINE. 
I.a sardine se trouve non-seulement dans l’océan Atlam 
tique boréal et dans la Baltique, mais encore dans la 
Méditerranée , et particulièrement aux environs de 1» 
