CIO 
LES POISSONS. 
L’ANCHOIS. 
Il n’est guère de poisson plus connu que l’ancliois, do 
tous ceux ({ui aiment la bonne chère. Ce n’est pas pour 
son volume qu’il est recherché, car il n’a souvent qu’un 
décimètre ou moins de longueur; il ne l’est pas non plus 
pour la saveur particulière qu’il présente lorsqu’il est 
frais ; mais on consomme une énorme quantité d’indivi- 
dus de cette espèce, lorsque après avoir été salés ils sont 
devenus un assaisonnement des plus agréables et des 
plus propres à ranimer l’appétit. On les prépare en leur 
ôtant la tête et les entrailles ; on les pénètre de sel ; on 
les renferme dans des barils avec des précautions parti- 
culières ; on les envoie à de très-grandes distances sans 
qu’ils puissent se gâter. Ils sont employés, sur les tables 
modestes comme dans les festins somptueux, à relever 
la saveur des végétaux, et à donner aux sauces un piquant 
de très-bon goût. Les Grecs et les Romains, dans le 
temps où ils attachaient le plus d’importance à l’art de 
préparer les aliments, faisaient avec ces dupées une li- 
queur que l’on nommait gariim, et qu’ils regardaient 
comme une des plus précieuses. 
LA CARPE. 
Les carpes se plaisent dans les étangs, dans les lacs, 
dans les rivières qui coulent doucement. Il y a même 
