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oit s'enfoncent iliins le subie ; quelques uns ont la faculté de la- 
rauder les pierres et le bois pour s’y creuser une demeure O. 
Les espèces les plus communes de ce groupe sont les huîtres et 
les moules (2). 
Les huîtres ont une coquille irrégulière, feuilletée ot composée de 
de deux valves dissemblables ot réunies par un petit ligament logé 
do part et d autre dans uno fossette, sans que la charnière présente 
ni dents ni lames saillantes. L animal lui-même est d’une structure 
très simple. Son manteau, dont les lobes sont unis supérieurement 
près de la charnière, présente une double bordure frangée ; il n’y a 
aucune apparence de pied. Le muscle qui sert à rapprocher les 
valves est situé vers le centre du corps ; la bouche est cachée sous 
1 espèce de capuchon formée par la réunion do la portion supérieure 
(I) Los tords ri 1rs pliobides, par exemple.. 
(-) tous res mollusques priiduiseiil ries omis, qui, au nioniciil île la poule, soûl d'une 
polilesso extrême, ri sont suspendus dans mi liquide blanchâtre. Ce frai nage dans l'eau 
et s agglutine bionlnt aux roquilles voisines ou à quelque aulro corps marin : aussi les 
jeunes huîtres sont-elles toujours adhérentes , soit en Ire olles, soit à uno huître adulte 
ou aux rochers sur lesquels elles vivenl ; mais , dans le premier cas , elles se détachent 
en général par les progrès de I'âgo , et forment seulement do grands amas , que l'on 
appelle des bancs. Leur croissance est très rapide. Les pêcheurs assurent qu'il trois mois, 
nos huîtres communes ont déjà la grandeur d’une pièce de deux francs, cl que, îi la fin 
.le la première année, elles ont environ 5 centimètres do diamètre ; enfin il leur faut trois 
ans pour acquérir la taille quo présentent celles que l'on vend sur nos marchés, c'est-à- 
dire environ S cenlimètrcs de diamètre. On ne mil rien de précis sur la durée de leur 
existence. 
On connaît plusieurs especes d'hiulres : la plus répandue dans nos mers et la plus inté- 
ressante esl Vhuîlrc comestible , qui nous fournit un aliment sain et agréable , dont on 
fait, depuis l'antiquilé la plus reculée, une consommation immense. Ces mollusques se 
1 rouvrait <1 ordinaire rassemblés en nombre inealeuiable, et forment ainsi ries bancs d'une 
étendue très grande, situés en général assez près des cèles, ou du moins dans les localités 
on la mer n'esl pas très profonde. Ils sunl l’objet d'une pôelio active, et, pour les prendre, 
ou trame sur le fond do la mer une espèce de ralean, garni d'un lllei, îiniimié dengue ; 
mais, après les avoir recueillies , on ne lis livre pas loin de suite à la consommation ; où 
les dépose dans des bassins parliculiers, où on les lait parquer pendant un certain temps, 
OÙ elles engraisseiil i l prennent un goût plus délient. I.es plus grosses soûl d’ordinaire 
séparées de leur écaillé et marinees ; mais les aulrcs se mangent sans préparation et ne 
sont mémo eslimées qu’aulaiit qu’elles sont vivantes. En effet, l'habitude qu'ont res ani- 
maux de fermer leur coquille dès qu'on los retire de l’eau, rend possible leur eonservn- 
linii pendant un temps assez long, et c'est à l'étal vivant qu'un les sert sur nos tables, 
quand elles meurent, leur coquille rosie béante. Plusieurs points de nos côtes en four- 
nissent ; mais e esl à Marenncs, et surtout dans la baie do Cancale, que les huîtres abon- 
dent: c est cette dernière localité qui approvisionne presque exclusivement les marchés 
de la capitule et du presque tout le nord do la France ; les bateaux do la Houllo, près 
Cancale, el do Granville , pêchent chaque année , dans cette baie, plus de vingt-quatre 
millions de ces mollusques, dont la majeure partie esl envoyée à Coursou Iles el dans d'autres 
ports de la Normandie, où il existe des établissements considérables pour le parcage des 
huîtres et d'où on les expédie en peste pour Paris. C'est vers le comment' eut de l'été 
que ces mollusques jettent leur frai ; dans relie saison, on est dans l'habitude pas 
les manger, cl l'on croît généralement qu'ils deviennent malsains ; mais celle opinion ne 
nrnîl pas fnmloo. 
