LE BŒUF. 
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contient une grande quantité de parties nutritives, c’est-à-dire de molécules 
organiques propres à la nutrition et à l’entretien du corps. 
Si ces preuves ne paraissent pas suffisantes, que l’on considère encore 
la manière dont on nourrit le bétail que l’on veut engraisser : on commence 
par la castration, ce qui supprime la voie par laquelle les molécules orga- 
niques s’échappent en plus grande abondance; ensuite, au lieu de laisser 
le bœuf à sa pâture ordinaire et à l’herbe pour toute nourriture , on lui 
donne du son, du grain, des navets, des aliments en un mot plus substan- 
tiels que l’herbe, et en très-peu de temps la quantité de la chair de l’ani- 
mal augmente, les sucs et la graisse abondent, et font d’une chair assez 
dure et assez sèche par elle-même , une viande succulente et si bonne 
qu’elle fait la base de nos meilleurs repas. 
11 résulte aussi de ce que nous venons de dire, que l’homme, dont l’esto- 
mac et les intestins ne sont pas d’une très-grande capacité relativement au 
volume de son corps, ne pourrait pas vivre d’herbe seule; cependant il est 
prouvé par les faits qu’il pourrait bien vivre de pain, de légumes et d’autres 
graines de plantes , puisqu’on connaît des nations entières et des ordres 
d’hommes auxquels la religion défend de manger de rien qui ait eu vie ; 
mais ces exemples, appuyés même de l’autorité de Pythagore et recom- 
mandés par quelques médecins trop amis de la diète , ne me paraissent pas 
suffisants pour nous convaincre qu’il y eût à gagner pour la santé des hom- 
mes et pour la multiplication du genre humain à ne vivre que de légumes 
et de pain, d’autant plus que les gens de la campagne, que le luxe des 
villes et la somptuosité de nos tables réduisent à cette façon de vivre, lan- 
guissent et dépérissent plus tôt que les hommes de l’état mitoyen, auxquels 
l’inanition et les excès sont également inconnus. 
Après l’homme, les animaux qui ne vivent que de chair sont les plus 
grands destructeurs ; ils sont en même temps et les ennemis delà nature et 
les rivaux de l’homme : ce n’est que par une attention toujours nouvelle et 
par des soins prémédités et suivis qu’il peut conserver ses troupeaux , ses 
volailles, etc., en les mettant à l’abri de la serre de l’oiseau de proie , et de 
la dent carnassière du loup, du renard, de la fouine, de la belette, etc. Ce 
n’est que par une guerre continuelle qu’il peut défendre son grain , ses 
fruits, toute sa subsistance, et même ses vêtements, contre la voracité des 
rats, des chenilles, des scarabées, des mites, etc., car les insectes sont aussi 
de ces bêtes qui dans le monde font plus de mal que de bien 1 ; au lieu que le 
bœuf, le mouton et les autres animaux qui paissent l’herbe, non-seulement 
sont les meilleurs, les plus utiles, les plus précieux pour l’homme , puis- 
qu’ils le nourrissent, mais sont encore ceux qui consomment et dépensent 
le moins; le bœuf surtout est à cet égard l’animal par excellence, car il rend 
1. Euffon ne pardonne pas aux insectes la réputation de Réaumur 
