430 
LE BŒUF. 
à la terre tout autant qu’il en tire, et même il améliore le tonds sur lequel 
il vit, il engraisse son pâturage, au lieu que le cheval et la plupart des autres 
animaux amaigrissent en peu d’années les meilleures prairies. 
Mais ce ne sont pas là les seuls avantages que le bétail procure à l’homme : 
sans le bœuf, les pauvres et les riches auraient beaucoup de peine à vivre , 
la terre demeurerait inculte, les champs et même les jardins seraient secs et 
stériles; c’est sur lui que roulent tous les travaux de la campagne, il est le 
domestique le plus utile de la ferme, le soutien du ménage champêtre, il 
fait toute la force de l’agriculture; autrefois il faisait toute la richesse des 
hommes, et aujourd’hui il est encore la base de l’opulence des États, qui ne 
peuvent se soutenir et fleurir que par la culture des terres et par l’abon- 
dance du bétail, puisque ce sont les seuls biens réels, tous les autres, et 
même l’or et l’argent, n’étant que des biens arbitraires, des représentations, 
des monnaies de crédit, qui n’ont de valeur qu’autant que le produit de la 
terre leur en donne. 
Le bœuf ne convient pas autant que le cheval, l’âne, le chameau, etc., 
pour porter des fardeaux , la forme de son dos et de ses reins le démontre; 
mais la grosseur de son cou et la largeur de ses épaules indiquent assez 
qu’il est propre à tirer et à porter le joug : c’est aussi de cette manière qu’il 
tire le plus avantageusement, et il est singulier que cet usage ne soit pas 
général, et que dans des provinces entières on l’oblige à tirer par les cornes; 
la seule raison qu’on ait pu m’en donner, c’est que quand il est attelé par 
les cornes on le conduit plus aisément ; il a la tête très-forte, et il ne laisse 
pas de tirer assez bien de cette façon, mais avec beaucoup moins d'avantage 
que quand il tire par les épaules; il semble avoir été fait exprès pour la 
charrue; la masse de son corps, la lenteur de ses mouvements, le peu de 
hauteur de ses jambes, tout, jusqu’à sa tranquillité et à sa patience dans le 
travail, semble concourir à le rendre propre à la culture des champs, et 
plus capable qu’aucun autre de vaincre la résistance constante et toujours 
nouvelle que la terre oppose à ses efforts; le cheval, quoique peut-être aussi 
fort que le bœuf, est moins propre à cet ouvrage, il est trop élevé sur ses 
jambes, ses mouvements sont trop grands, trop brusques, et d’ailleurs il 
s’impatiente et se rebute trop aisément; on lui ôte même toute la légèreté, 
toute la souplesse de ses mouvements, toute la grâce de son attitude et de 
sa démarche, lorsqu’on le réduit à ce travail pesant, pour lequel il faut plus 
de constance que d’ardeur, plus de masse que de vitesse, et plus de poids 
que de ressort. 
Dans les espèces d’animaux dont l’homme a fait des troupeaux et où la 
multiplication est l’objet principal, la femelle est plus nécessaire , plus utile 
que le mâle ; le produit de la vache est un bien qui croît et qui se renouvelle 
à chaque instant; la chair du veau est une nourriture aussi abondante que 
saine et délicate, le lait est l’aliment des enfants, le beurre l’assaisonnement 
