LE BOEUF. 
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de la plupart de 110s mets, le fromage la nourriture la plus ordinaire des 
habitants de la campagne : que de pauvres familles sont aujourd’hui réduites 
à vivre de leur vache 1 ! Ces mêmes hommes qui tous les jours, et du matin 
au soir, gémissent dans le travail et sont courbés sur la charrue, ne tirent 
de la terre que du pain noir, et sont obligés de céder à d’autres la fleur, 
la substance de leur grain, c’est par eux et ce n’est pas pour eux que les 
moissons sont abondantes; ces mêmes hommes qui élèvent, qui multiplient 
le bétail, qui le soignent et s’en occupent perpétuellement , n’osent jouir du 
fruit de leurs travaux; la chair de ce bétail est une nourriture dont ils sont 
forcés de s’interdire l’usage, réduits par la nécessité de leur condition, c’est- 
à-dire par la dureté des autres hommes, à vivre, comme les chevaux, d’orge 
et d’avoine, ou de légumes grossiers et de lait aigre. 
On peut aussi faire servir la vache à la charrue , et quoiqu’elle ne soit 
pas aussi forte que le bœuf, elle ne laisse pas de le remplacer souvent; 
mais lorsqu’on veut l’employer à cet usage il faut avoir attention de l’assor- 
tir, autant qu’on le peut, avec un bœuf de sa taille et de sa force, ou avec 
une autre vache , afin de conserver l’égalité du trait et de maintenir le soc 
en équilibre entre ces deux puissances; moins elles sont inégales, et plus 
le labour de la terre est facile et régulier; au reste, on emploie souvent six 
et jusqu’à huit bœufs dans les terrains fermes , et surtout dans les friches , 
qui se lèvent par grosses mottes et par quartiers, au lieu que deux vaches 
suffisent pour labourer les terrains meubles et sablonneux; on peut aussi 
dans ces terrains légers pousser à chaque fois le sillon beaucoup plus loin 
que dans les terrains forts : les anciens avaient borné à une longueur de 
cent vingt pas la plus grande étendue du sillon que le bœuf devait tracer 
par une continuité non interrompue d’efforts et de mouvements, après quoi, 
disaient-ils, il faut cesser de l'exciter et le laisser reprendre haleine pen- 
dant quelques moments avant de poursuivre le même sillon ou d’en com- 
mencer un autre; mais les anciens faisaient leurs délices de l’étude de 
l’agriculture, et mettaient leur gloire à labourer eux-mêmes, ou du moins 
à favoriser le laboureur, à épargner la peine du cultivateur et du bœuf; 
et parmi nous ceux qui jouissent le plus des biens de cette terre sont ceux 
qui savent le moins estimer, encourager, soutenir l’art de la cultiver. 
Le taureau sert principalement à la propagation de l’espèce, et quoiqu’on 
puisse aussi le soumettre au travail, on est moins sûr de son obéissance, et 
il faut être en garde contre l’usage qu’il peut faire de sa force; la nature a 
fait cet animal indocile et fier : dans le temps du rut il devient indomptable, 
et souvent furieux ; mais par la castration l’on détruit la source de ces mou- 
vements impétueux et l’on ne retranche rien à sa force ; il n’en est que plus 
U 11 n’a sans mes bienfaits passé nulles journées 
Tout n’est que pour lui seul ; mon lait et mes enfants 
La Font. 
