LE BŒUF. 
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sec n’a pas assez de parties butireuses et séreuses; le lait d’une vache 
en chaleur n’est pas bon , non plus que celui d’une vache qui approche 
de son terme ou qui a mis bas depuis peu de temps. On trouve dans le 
troisième et dans le quatrième estomac du veau qui tette des grumeaux 
de lait caillé ; ces grumeaux de lait séchés à l’air sont la présure dont on 
se sert pour faire cailler le lait; plus on garde cette présure, meilleure elle 
est, et il n’en faut qu’une très-petite quantité pour faire un grand volume de 
fromage. 
Les vaches et les bœufs aiment beaucoup le vin, le vinaigre, le sel; ils 
dévorent avec avidité une salade assaisonnée : en Espagne et dans quelques 
autres pays on met auprès du jeune veau à l’étable une de ces pierres qu’on 
appelle salègres, et qu’on trouve dans les mines de sel gemme ; il lèche cette 
pierre salée pendant tout le temps que sa mère est au pâturage, ce qui excite 
si fort l’appétit ou la soif qu’au moment que la vache arrive le jeune veau se 
jette à la mamelle, en tire avec avidité beaucoup de lait, s’engraisse et croît 
bien plus vite que ceux auxquels on ne donne point de sel ; c’est par la 
même raison, que quand les bœufs ou les vaches sont dégoûtés, on leur donne 
de l’herbe trempée dans du vinaigre ou saupoudrée d’un peu de sel; on 
peut leur en donner aussi lorsqu’ils se portent bien et que l’on veut exciter 
leur appétit pour les engraisser en peu de temps ; c’est ordinairement à l’âge 
de dix ans qu’on les meta l’engrais; si l’on attend plus tard on est moins sûr 
de réussir et leur chair n’est pas si bonne; on peut les engraisser en toutes 
saisons, mais l’été est celle qu’on préfère parce que l’engrais se fait à moins 
de frais, et qu'en commençant au mois de mai ou de juin on est presque sûr 
de les voir gras avant la fin d’octobre : dès qu’on voudra les engraisser, on 
cessera de les faire travailler, on les fera boire beaucoup plus souvent, on 
leur donnera des nourritures succulentes en abondance, quelquefois mêlées 
d’un peu de sel, et on les laissera ruminer à loisir et dormir à l’étable pen- 
dant les grandes chaleurs; en moins de quatre ou cinq mois ils deviendront 
si gras qu’ils auront de la peine à marcher, et qu’on ne pourra les conduire 
au loin qu’à très-petites journées. Les vaches, et même les taureaux bis- 
tournés, peuvent s’engraisser aussi, mais la chair de la vache est plus sèche 
et celle du taureau bistourné est plus rouge et plus dure que la chair du 
bœuf, et elle a toujours un goût désagréable et fort. 
Les taureaux , les vaches et les bœufs sont fort sujets à se lécher, sur- 
tout dans le temps qu’ils sont en plein repos; et comme l’on croit que cela 
les empêche d'engraisser, on a soin de frotter de leur fiente tous les endroits 
de leur corps auxquels ils peuvent atteindre; lorsqu’on ne prend pas cette 
précaution, ils s’enlèvent le poil avec la langue, qu’ils ont fort rude, et ils 
avalent ce poil en grande quantité ; comme cette substance ne peut se digé- 
rer, elle reste dans leur estomac et y forme des pelotes rondes qu’on a 
appelées égagropiles, et qui sont quelquefois d’une grosseur si considérable 
