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LE COCHON. 
De tous les quadrupèdes, le cochon paraît être l’animal le plus brut : les 
imperfections de la forme semblent influer sur le naturel; toutes ses habi- 
tudes sont grossières, tous ses goûts sont immondes, toutes ses sensations se 
réduisent à une luxure furieuse et à une gourmandise brutale, qui lui fait 
dévorer indistinctement tout ce qui se présente, et même sa progéniture au 
moment qu’elle vient de naître. Sa voracité dépend apparemment du besoin 
continuel qu’il a de remplir la grande capacité de son estomac; et la gros- 
sièreté de ses appétits, de l’hébétation du sens du goût et du toucher. La 
rudesse du poil, la dureté de la peau, l’épaisseur de la graisse, rendent ces 
animaux peu sensibles aux coups : l’on a vu des souris se loger sur leur dos 
et leur manger le lard et la peau sans qu’ils parussent le sentir. Us ont donc 
le toucher fort obtus, et le goût aussi grossier que le toucher : leurs autres 
sens sont bons; les chasseurs n’ignorent pas que les sangliers voient, 
entendent et sentent de fort loin, puisqu’ils sont obligés, pour les sur- 
prendre, de les attendre en silence pendant la nuit, et de se placer au-des- 
sous du vent pour dérober à leur odorat les émanations qui les frappent de 
loin, et toujours assez vivement pour leur faire sur-le-champ rebrousser 
chemin. 
Cette imperfection dans les sens du goût et du toucher est encore aug- 
mentée par une maladie qui les rend ladres , c’est-à-dire presque absolu- 
ment insensibles, et de laquelle il faut peut-être moins chercher la première 
origine dans la texture de la chair ou de la peau de cet animal que dans sa 
malpropreté naturelle, et dans la corruption qui doit résulter des nourri- 
tures infectes dont il se remplit quelquefois ; car le sanglier, qui n’a point de 
pareilles ordures à dévorer, et qui vit ordinairement de grain, de fruits, de 
gland et de racines, n’est point sujet à cette maladie, non plus que le jeune 
cochon pendant qu’il tette : on ne la prévient même qu’en tenant le cochon 
domestique dans une étable propre et en lui donnant abondamment des 
nourritures saines. Sa chair deviendra même excellente au goût, et le lard 
ferme et cassant, si, comme je l’ai vu pratiquer, on le tient, pendant quinze 
jours ou trois semaines avant de le tuer, dans une étable pavée et toujours 
propre, sans litière, en ne lui donnant alors pour toute nourriture que du 
grain de froment pur et sec, et ne le laissant boire que très-peu. On choisit 
pour cela un jeune cochon d’un an, en bonne chair et à moitié gras. 
La manière ordinaire de les engraisser est de leur donner abondamment 
de l’orge, du gland, des choux, des légumes cuits et beaucoup d’eau mêlée 
de son : en deux mois ils sont gras, le lard est abondant et épais, mais sans 
être bien ferme ni bien blanc; et la chair, quoique bonne, est toujours un 
peu fade. On peut encore les engraisser avec moins de dépenses dans les 
campagnes où il y a beaucoup de glands, en les menant dans les forêts pen- 
dant l’automne lorsque les glands tombent et que la châtaigne et la faîne 
quittent leurs enveloppes : ils mangent également de tous les fruits sau- 
