LE CHEVREUIL. 
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ils le foulent encore avec les pieds lorsqu’ils l’ont renversé. Les chevreuils 
ne raient pas si fréquemment, ni d’un cri aussi fort que le cerf; les jeunes 
ont une petite voix courte et plaintive, mi mi, par laquelle ils mar- 
quent le besoin qu’ils ont de nourriture : ce son est aisé à imiter , et la 
mère, trompée par l’appeau, arrive jusque sous le fusil du chasseur. 
En hiver, les chevreuils se tiennent dans les taillis les plus fourrés, et 
ils vivent de ronces, de genêt, de bruyère et de chatons de coudrier, de 
marsaule, etc. Au printemps, ils vont dans les taillis plus clairs, et brou- 
tent les boutons et les feuilles naissantes de presque tous les arbres : cette 
nourriture chaude fermente dans leur estomac et les enivre de manière 
qu’il est alors très-aisé de les surprendre; ils ne savent où ils vont; ils 
sortent même assez souvent hors du bois, et quelquefois ils approchent du 
bétail et des endroits habités. En été, ils restent dans les taillis élevés, et 
n’en sortent que rarement pour aller boire à quelque fontaine dans les 
grandes sécheresses; car pour peu que la rosée soit abondante, ou que les 
feuilles soient mouillées de la pluie, ils se passent de boire. Us cherchent 
les nourritures les plus fines; ils ne viandent pas avidement comme le 
cerf, ils ne broutent pas indifféremment toutes les herbes, ils mangent 
délicatement, et ils ne vont que rarement aux gagnages, parce qu’ils pré- 
fèrent la bourgène et la ronce aux grains et aux légumes. 
La chair de ces animaux est, comme l’on sait, excellente à manger; 
cependant il y a beaucoup de choix à faire; la qualité dépend principale- 
ment du pays qu’ils habitent, et dans le meilleur pays il s’en trouve 
encore de bons et de mauvais : les bruns ont la chair plus line que les 
roux; tous les chevreuils mâles qui ont passé deux ans, et que nous appe- 
lons vieux brocards, sont durs et d’assez mauvais goût : les chevrettes, 
quoique du même âge, ou plus âgées, ont la chair plus tendre; celle des 
faons, lorsqu’ils sont trop jeunes, est mollasse; mais elle est parfaite lors- 
qu’ils ont un an ou dix-huit mois; ceux des pays de plaines et de vallées 
ne sont pas bons; ceux des terrains humides sont encore plus mauvais ; 
ceux qu’on élève dans des parcs ont peu de goût; enfin, il n’y a de bien 
bons chevreuils que ceux des pays secs et élevés, entrecoupés de collines, 
de bois, de terres labourables, de friches, où ils ont autant d’air, d’es- 
pace, de nourriture, et même de solitude qu’il leur en faut; car ceux qui 
ont été souvent inquiétés sont maigres, et ceux que l’on prend après qu’ils 
ont été courus ont la chair insipide et flétrie. 
Cette espèce, qui est moins nombreuse que celle du cerf, et qui est 
même fort rare dans quelques parties de l’Europe, paraît être beaucoup 
plus abondante en Amérique 1 . Ici nous n’en connaissons que deux variétés, 
les roux qui sont les plus gros, et les bruns qui ont une tache blanche au 
1. Ce sont d’autres espèces. Notre chevreuil est propre à l’Europe. 
