Fisclie aller Arten und aller Zonen. 
49 
Dass die Aufbewahrung von Fischen in Salzlake auch in Ostasien zu 
den verbreiteten Conservirungsntethoden gehört, bewiesen die Ausstellungen 
von Japan, China und Cochinchina, in welchen sich verschiedene derartig 
präparirte Fischarten vorfanden. Wir können nur die Thatsache registriren, 
da uns nähere Angaben über Art und Umfang dieser Herstellung nicht 
zugängig geworden sind. 
An dieser Stelle ist es wohl am zweckmässigsten, eines sehr hoch- 
geschätzten Fischproducts zu gedenken, des Caviar. Die russische Aus- 
stellung bot davon ein umfangreiches und vorzügliches Sortiment, beginnend 
mit dem frischen, ganz leicht gesalzenen Caviar, der wegen seiner geringen 
Dauerhaftigkeit als Handelsartikel zwar nur eine geringe Rolle spielt, aber 
von Feinschmeckern am höchsten geschätzt wird; und endigend mit ge- 
presster Waare, wie sie die weitesten Transporte erträgt. 
Die Versuche, aus den Störarten des mittleren Europa und Nord- 
amerika^ guten Caviar herzustellen sind nicht neueren Datums; was die 
Ausstellung davon bot, bestätigte aufs Neue die Superiorität des von der 
Wolga stammenden Caviars, sowohl der Art der Fischeier, wie ihrer Be- 
handlung nach. 
Den bisher besprochenen, einfachen und weitverbreiteten Conservirungs- 
Methoden schliessen sich die feineren Arten der Zubereitung dauer- 
haft conservirter Fische an, welche bei den einzelnen Ländern die besondere 
Geschmacksrichtung berücksichtigen und deshalb von viel mannigfaltigerer 
Art sind. 
Zwei solcher Kategorien des Einmachens lassen sich in Europa haupt- 
sächlich unterscheiden, wenngleich sich bei fortschreitender Entwickelung 
der culinarischen Kunst die Unterschiede allmälig verwischen. In Nord- 
Europa bilden Essig und scharfe Gewürze, im Süden das Oel die Basis für 
dergleichen conservirte Fische. Als Prototyp für diesen Gegensatz könnte 
man allenfalls den norwegischen Anchovis und die französische Sardine 
a Fhuile auffassen. 
Die verschiedenen Combinationen, in welchen Gewürze, wie Pfeffer, 
Zimmt, Nelken, Lorbeerblätter etc. bei Herstellung der Saucen zur An- 
wendung gelangen, suchen jedem Geschmack gerecht zu werden; auf ihnen 
beruht vielfach selbst mehr, als auf der besonderen Qualität der verwendeten 
Fische die Concurrenzfähigkeit und Beliebtheit bei den Consumenten. 
Während auf der einen Seite das Bestreben dahin gerichtet wird, die 
Schärfe der Combinationen von Salz, Essig und Gewürzen zu mildern und 
wiederum das Weichliche des Oels durch schärfere Zuthaten zu beseitigen, 
tritt auch das entgegensetzte Bestreben hier und da in den Vordergrund. 
Die schärfsten Gegensätze solcher Art fanden sich unter den amerika- 
nischen und italienischen Conserven. Von Tarent waren Fische, Austern 
und Muscheln in süsser, anscheinend aus Früchten hergestellter Sauce aus- 
Fischerei-Producte. 4 
