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LE CANARD. 
La chair du canard est, dit-on, pesante et échauffante a ; cependant on 
en fait grand usage, et l’on sait que la chair du canard sauvage est plus fine 
et de bien meilleur goût que celle du canard domestique. Les anciens le 
savaient comme nous, car l’on trouve dans Apicius jusqu’à quatre diffé- 
rentes manières de l’assaisonner. Nos Apicius modernes n’ont pas dégé- 
néré, et un pâté de canards d'Amiens est un morceau connu de tous les 
gourmands du royaume. 
La graisse du canard est employée dans les topiques; on attribue au 
sang la vertu de résister au venin, même à celui de la vipère 6 : ce sang 
était la base du fameux antidote de Mithridate c . On croyait en effet que les 
canards, dans le Pont, se nourrissant de toutes les herbes venimeuses que 
produit cette contrée, leur sang devait en contracter la vertu de repousser 
les poisons; et nous observerons en passant que la dénomination d ’anas 
Ponticus des anciens ne désigne pas une espèce particulière comme l’ont 
cru quelques nomenclateurs, mais l’espèce même de notre canard sauvage 
qui fréquentait les bords du Pont-Euxin comme les autres rivages. 
Les naturalistes ont cherché à mettre de l’ordre et à établir quelques 
divisions générales et particulières dans la grande famille des canards. 
Willughby divise leurs nombreuses espèces en canards marins ou qui n’ha- 
bitent que la mer, et canards fluviatiles ou qui fréquentent les rivières et 
les eaux douces; mais comme la plupart de ces espèces se trouvent égale- 
ment et tour à tour sur les eaux douces et sur les eaux salées, et que ces 
oiseaux passent indifféremment des unes aux autres, la division de cet 
auteur n’est pas exacte, et devient fautive dans l’application : d’ailleurs, 
les caractères qu’il donne aux espèces ne sont pas assez constants d . Nous 
partagerons donc cette très-nombreuse famille par ordre de grandeur, en 
la divisant d’abord en canards et sarcelles, et comprenant sous la première 
dêssmination toutes les espèces de canards qui, par la grandeur, égalent 
« fuyait de vitesse; le furet revenait à la charge et le canard recommençait le même manège. » 
Extrait d’une lettre écrite de Coulommiers, par M. Huvier à M. Hébert. 
a. « Comedi de ipsà et calefecit me : dedi calefacto, et incaluit ampliùs; et rursùs refrige- 
« rato, et calefecit denuô. » Serapio, apud Aldrov., p. 184. — « Caro multi alimenti; auget 
« sperma et libidinem excitât. » Willughby. — M. Salerne, après avoir dit : « On en fait peu 
g de cas pour les tables , » dit deux lignes après : « Leur chair est plus estimée que celle de 
« l’oie. » 
b. Galen., Euporist. h, 143. 
c. « Les anciens, pensans que les canes du pays de Pont se repaissent de venin, ont donné 
« leur sang contre tous poisons, et de fait Mithridate, qui n’étoit moins médecin que roi, et 
« duquel nous avons le tant recommandé médicament de son nom, faisoit endurcir le sang des 
« canes, afin qu’il le pût mieux garder et le détremper en médecine quand il voudrait. » Belon, 
Nat. des oiseaux, p. 160. 
d. « Anates vel marinæ sunt vel fluviatiles.... marinis rostra latiora, præcipuè lamina supe- 
« rior, magisque resima; cauda longiuscula, non acuta, digitus posticus amplus, latus, vel 
« membranâ auctus : fluviatilibus rostrum acutius etangustius; cauda acuta; posticus digitus 
« exiguus. » Willughby, Ornithol., p. 277. 
