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DES SELS. 
l’acide des citrons, des grenades, de l’oseille, et ceux des fourmis, de la 
moutarde, etc., tirent également leur origine de l’acide aérien modifié dans 
chacune de ces substances par la fermentation, ou par le mélange d’une 
plus ou moins grande quantité d’huile; et même les substances dont la 
saveur est douce, telles que le sucre, le miel, le lait, etc., ne diffèrent de 
celles qui sont aigres et piquantes, comme les citrons, le vinaigre, etc., que 
par la quantité et la qualité du mucilage et de l’huile qui enveloppe l’acide; 
car leur principe salin est le même, et toutes leurs saveurs, quoique si dif- 
férentes, doivent se rapporter à l’acide primitif, et à son union avec l’eau, 
l’huile et la terre mucilaginense des substances animales et végétales'. 
On adoucit tous les acides et même l'acide vilriolique, en les mêlant aux 
substances huileuses, et particulièrement à l’esprit-de-vin ; et c’est dans cet 
état huileux, mucilagineux et doux, que l’acide aérien se trouve dans 
plusieurs substances végétales, et dans les fruits dont l’acidité ou la saveur 
plus douce ne dépend que de la quantité d’eau, d’huile et de terre atténuée 
et miicilagineuse dans lesquelles cet acide se trouve combiné ; l’acide animal 
appartient aux végétaux comme aux animaux , car on le tire de la moutarde 
et de plusieurs autres plantes, aussi bien que des insectes et autres animaux ; 
on doit donc en inférer que les acides animaux et les acides végétaux sont 
les mêmes , et qu’ils ne diffèrent que par la quantité ou la qualité des 
matières avec lesquelles ils sont mêlés; et, en les examinant en particulier, 
on verra bien que le vinaigre, par exemple, et le tartre étant tous deux des 
produits du vin, leurs acides ne peuvent différer essentiellement; la fer- 
mentation a seulement plus développé celui du vinaigre, et l’a même rendu 
volatil et presque spiritueux : ainsi tous les acides des animaux ou des 
végétaux, et même les acerbes, qui ne sont que des acides mêlés d’une huile 
amère, tirent leur première origine de l’acide aérien. 
Les acides minéraux sont beaucoup plus forts que les acides animaux et 
végétaux. « Ces derniers acides, dit M. Macquer, retiennent toujours de 
« l’huile, au lieu que les acides minéraux nen contiennent point du tout “. » 
Il me semble que cette dernière assertion doit être interprétée ; car il faut 
reconnaître que si les acides minéraux dans leur état de pureté ne con- 
tiennent aucune huile, ils peuvent en passant à l’état de sel, par leur union 
avec diverses terres, se charger en même temps de parties huileuses; et en 
effet, la matière grasse des sels dans les eaux mères, paraît être une substance 
huileuse, puisqu’elle se réduit à l’état charbonneux par la combustion*': 
les sels minéraux contiennent donc une huile qui paraît leur être essentielle. 
0. Dictionnaire de Chimie, par M. Macquer, article Sel. 
b. Lettres de M. Desmeste, t. I, p. 51. 
1. Il serait inutile , et presque puéril , de s’arrêter à chacune de ces explications arbitraii’es 
de phénomènes, alors si peu démêlés encore. La chimie de Buffon est la chimie qu’on imaginait, 
avant d’avoir trouvé la vraie. 
