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DES SELS. 
s’élève par la première fermentation de tous les végétaux, ou qui se forme 
par la respiration des animaux, n’est que ce même acide aérien, qui se 
manifeste aussi par sa saveur dans les eaux acidulés, dans les fruits, les 
légumes et les herbes j il a donc produit toutes les substances salines, il 
s’est étendu sur tous les règnes de la nature j il est le premier principe de 
toute saveur *, et, relativement à nous, il est pour l’organe du goût ce que 
la lumière et les couleurs sont pour le sens de la vue. 
Et les odeurs qui ne sont que des saveurs plus fines, et qui agissent sur 
l’odorat qui n’est qu’un sens de goût plus délicat, proviennent aussi de ce 
premier principe salin qui s’exhale en parfums agréables dans la plupart 
des végétaux, et en mauvaises odeurs dans certaines plantes et dans presque 
tous les animaux; il s’y combine avec leurs huiles grossières ou volatiles, 
il s’unit à leur graisse, à leurs mucilages; il s’élabore avec leur sève et leur 
sang, il se transforme en acides aigres, acerbes ou doux, en alcalis fixes ou 
volatils, par le travail de l’organisation auquel il a grande part; car, c’est 
après le feu le seul agent de la nature, puisque c’est par ce principe salin 
que tous les corps acquièrent leurs propriétés actives, non-seulement sur 
nos sens vivants^ du goût et de l’odorat, mais encore sur les matières brutes 
et mortes, qui ne peuvent être attaquées et dissoutes que par le feu ou par 
ce principe salin. C’est le ministre secondaire de ce grand et premier agent 
qui, par sa puissance sans bornes, brûle, fond ou vitrifie toutes les substances 
passives, que le principe salin, plus faible et moins puissant, ne peut qu’at- 
taquer, entamer et dissoudre, et cela parce que le feu y est tempéré par l’air 
auquel il est uni, et que quand il produit de la chaleur ou d’autres efl'ets 
semblables à ceux du feu, c’est qu’on sépare cet élément de la base passive 
dans laquelle il était renfermé. 
Tous les sels dissous dans l’eau se cristallisent en forme assez régulière, 
par une évaporation lente et tranquille; mais lorsque l’évaporation de l’eau 
se fait trop promptement, ou qu’elle est troublée par quelque mouvement 
extérieur, les cristaux salins ne se forment qu’imparfaitement et se groupent 
confusément. Les différents sels donnent des crislaux de figures différentes ; 
iis se produisent principalement à la surface du liquide, à mesure qu’il 
s’évapore, ce qui prouve que l’air contribue à leur formation, et qu’elle ne 
dépend pas uniquement du rapprochement des parties salines qui s’unissent, 
à la vérité, par leur attraction mutuelle, mais qui ont besoin pour cela d’être 
mises en liberté parfaite : or elles n’obtiennent cette liberté entière qu’à la 
surface du liquide, parce que sa résistance augmente avec sa densité par 
l’évaporation; en sorte que les parties salines se trouvent, à la vérité, plus 
1. Chaque corps, chaque substance a sa. saveur propre ; acide aérien n’a que la sienne. 
2. Il faut dire des odeurs ce qui vient d’être dit des saveurs. 
3. Nos sens vivants : Buffon avait soixante-dix-huit ans, lorsqu’il écrivait ces pages, et 
pourtant comme il a encore l’expression énergique, et comme son imagination va toujours vitel 
