390 
ACIDES DES VÉGÉTAUX ET DES ANIMAUX. 
ACIDES DES VÉGÉTAUX ET DES ANIMAUX. 
La formation des acides végétaux et animaux par l’acide aérien est encore 
plus immédiate et plus directe que celle de>s acides minéraux, parce que cet 
acide primitif a pénétré tous les corps organisés, et qu’il y réside sous sa 
forme propre et en grande quantité. 
Si l’on voulait compter les acides végétaux par la différence de leur saveur, 
il y en aurait autant que de plantes et de fruits, dont le goût agréable ou 
répugnant est varié presque à l’infini; ces végétaux plus ou moins fermentés 
présenteraient encore d’autres acides plus développés et plus actifs que les 
premiers; mais fous proviennent également de l’acide aérien 
Les acides végétaux que les chimistes ont le mieux examinés sont ceux 
du vinaigre et du tartre, et ils n’ont fait que peu d’attention aux acides des 
végétaux non fermentés. Tous les vins, et en particulier celui du raisin, se 
font par une première fermentation de la liqueur des fruits, et cette première 
fermentation leur ôte la saveur sucrée qu’ils ont naturellement ; ces liqueurs 
vineuses exposées à l’air, c’est-à-dire à l’action de l’acide aérien^, l’absorbent 
et s’aigrissent : l’acide primitif est donc également la cause de ces deux fer- 
mentations, il se dégage dans la première, et se laisse absorber dans la 
seconde. Le vinaigre n’est formé que par l’union de cet acide aérien avec le 
vin^, et il conserve seulement une petite quantité d’huile inflammable ou 
d’esprit-de-vin qui le rend spiritueux; aussi s’évapore-t-il à l’air, et il n’en 
attire pas l’humidité comme les acides minéraux; d’ailleurs, il est mêlé, 
comme le vin, de beaucoup d’eau, et le moyen le plus sûr et le plus facile 
de concentrer le vinaigre est de l’exposer à une forte gelée; Teau qu’il 
contient se glace, et ce qui reste est un vinaigre très-fort, dans lequel l’acide 
est concentré ; mais il faut s’attendre à ne tirer que cinq pour cent d’un 
vinaigre qu’on fait ainsi geler, et ce vinaigre concentré parla gelée est plus 
sujet à s’altérer que l’autre, parce que le froid, qui lui a enlevé toute son 
eau, ne lui a rien fait perdre de son huile; il faut donc Ten dégager par la 
distillation pour l’obtenir et le conserver dans son état de pureté et de plus 
grande force. Cependant la pureté de cet acide n’est jamais absolue; quelque 
épuré qu’il soit, il retient toujours une certaine quantité d'huile éthérée qui 
ne peut que l’affaiblir ; il n’a aucune action directe sur les matières vitreuses, 
et cependant il agit comme l’acide aérien sur les substances calcaires et 
métalliques ; il convertit le fer en rouille, le cuivre en vert-de-gris, etc,; il 
1 . Non pas de Y acide aérien, mais de Yoxygène de l’air, comlDmé avec le principe propre de 
chacun d’eux. (Voyez la note 2 de la p. 349.) 
2. C’est-à-dire, à parler comme nous parlons aujourd’hui : à l’action de l’oxygène de l’air. 
3. h’acide acétique, qui se forme dans la fermentation du vin, résulte de l’action de Y oxy- 
gène de l’air, et non de celle de Yacide aérien. 
