392 ACIDES DES VÉGÉTAUX ET DES ANIMAUX. 
de tartre, se sépare de sa base par la seule action du feu, il s’élève en grande 
quantité, et sous sa forme propre d’acide aérien , et la matière qui reste 
après cette séparation est une terre alcaline qui a les mêmes propriétés que 
l’alcali fixe végétal : la preuve évidente que l’acide aérien est le principe 
salin de l’acide du tartre, c’est qu’en essayant de le recueillir, il fait explo- 
sion et brise les vaisseaux. 
Le sel de tartre n’attaque pas les matières vitreuses, et néanmoins il se 
combine et forme un sel avec la terre de l’alun, autre preuve que cette terre 
qui sert de base à l’alun, n’est pas une terre vitreuse pure, mais mélangée 
de parties alcalines, calcaires ou limoneuses ; car l’acide du tartre agit avec 
une grande puissance sur les substances calcaires, et il s’unit avec efferves- 
cence à l’alcali fixe végétal ; ils forment ensemble un sel auquel les chimistes 
ont donnélenom de sel végétal^ ; il s’unit de même et fait effervescence avec 
l’alcali minéral, et ils donnent ensemble un autre sel connu sous le nom de 
sel de seîgnette^; ces deux sels sont au fond de la même essence, et ne dif- 
fèrent pas plus l’un de l’autre que l’alcali végétal diffère de l’alcali minéral, 
qui, comme nous l’avons dit, sont essentiellement les mêmes L Nous ne 
suivrons pas plus loin les combinaisons de la crème de tartre, et nous 
observerons seulement qu’elle n’agit point du tout sur les huiles. 
Au reste, le sel du tartre est l’un des moins solubles dans l’eau; il faut 
qu’elle soit bouillante, et en quantité vingt fois plus grande que celle du sel 
puur qu’elle puisse le dissoudre. 
Les vins rouges donnent du tartre plus ou moins rouge, et les vins blancs 
du tartre grisâtre, et plus ou moins blanc ; leur saveur est à peu près la 
même et d’un goût aigrelet plutôt qu’acide. 
Le sucre, dont la saveur est si agréable, est néanmoins un sel essentiel 
que l’on peut tirer en plus ou moins grande quantité de plusieurs végétaux : 
il est l’un des plus dissolubles dans l’eau, et lorsqu’on le fait cristalliser avec 
précaution, il donne de beaux cristaux ; c’est ce sucre purifié que nous appe- 
lons sucre candi. Le principe acide de ce sel est encore évidemment l’acide 
aérien; car le sucre étant dissous dans l'eau pure fermente, et cet acide s’en 
dégage en partie par une évaporation spiritueuse ; le reste demeure forte- 
ment uni avec l’huile et la terre mucilagineuse, qui donnent à ce sel sa saveur 
douce et agréable. M. Bergman a obtenu un acide très-puissant en combinant 
le sucre avec une grande quantité d’acide nitreux mais cet acide composé 
ne doit point être regardé comme l’acide principe du sucre, puisqu’il est 
formé par le moyen d’un autre acide qui en est très-différent; et, quoique 
1. Tartrate de potasse, 
2. Tartrate double de potasse et de soude. 
3. Voyez les notes 1 et 3 de la page 391. 
4. Voyez la note 2 de la page 62 du IX® volume. 
5. L’acide, qu’a obtenu Bergman parla réaction de l’acide nitrique sur le sucre, est l’acide 
oxalique. 
