L’ORTOLAN. 
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3° Enfin, dès le temps de Varron, l’on engraissait les miliaires ainsi que 
les cailles et les grives, et lorsqu’elles étaient grasses on les vendait fort 
cher aux Hortensius, aux Lucullus, etc. 
Or tout cela convient à notre ortolan, car il est oiseau de passage : j’en 
ai pour témoins la foule des naturalistes et des chasseurs; il chante pen- 
dant la nuit, comme l’assurent Kramer, Frisch, Salerne'' : enfin, lorsqu’il 
est gras, c’est un morceau très-fin et très-recherchée A la vérité, ces 
oiseaux ne sont pas toujours gras lorsqu’on les prend, mais il y a une mé- 
thode assez sûre pour les engraisser. On les met dans une chambre par- 
faitement obscure, c’est-à-dire dans laquelle le jour extérieur ne puisse 
pénétrer; on l’éclaire avec des lanternes entretenues sans interruption, afin 
que les ortolans ne puissent point distinguer le jour de la nuit ; on les laisse 
courir dans cette chambre, où l’on a soin de répandre une quantité suffi- 
sante d’avoine et de millet : avec ce régime ils engraissent extraordinaire- 
ment et finiraient par mourir de gras-fondure^* si l’on ne prévenait cet acci- 
dent en les tuant à propos. Lorsque le moment a été bien choisi, ce sont de 
petits pelotons de graisse, et d’une graisse délicate, appétissante, exquise; 
mais elle pèche par son abondance même, et l’on ne peut en manger beau- 
coup : la nature, toujours sage, semble avoir mis le dégoût à côté de l’ex- 
cès, afin de nous sauver de notre intempérance. 
Les ortolans gras se cuisent très-facilement, soit au bain-marie, soit au 
bain de sable, de cendres, etc., et l’on peut très-bien les faire cuire ainsi 
dans une coque d’œuf naturelle ou artificielle, comme on y faisait cuire 
autrefois les becfigues 
On ne peut nier que la délicatesse de leur chair, ou plutôt de leur graisse, 
n’ait plus contribué à leur célébrité que la beauté de leur ramage : cepen- 
dant lorsqu’on les tient en cage ils chantent au printemps, à peu près comme 
le bruant ordinaire, et chantent, ainsi que je l’ai dit plus haut, la nuit 
comme le jour, ce que ne fait pas le bruant. Dans les pays où il y a beau- 
coup de ces oiseaux, et où par conséquent ils sont bien connus, comme en 
Lombardie, non-seulement on les engraisse pour la table, mais on les élève 
a. « Quidam adjiciunt præterea (turdis et merulis in ornithone) aves alias quoque , quæ 
« pingues veneunt carè , ut miliariæ et cothurnices. » Varro , De Re rusticâ , lib. ni , cap. v. 
Je puis citer aussi le sieur Burel, jardinier à Lyon, qui a quelquefois plus de cent orto- 
lans dans sa volière, et qui m’a appris ou confirmé plusieurs particularités de leur histoire. 
c. On prétend que ceux que l’on prend dans les plaines de Toulouse, sont de meilleur goût 
que ceux d'Italie ; en hiver ils sont très-rares, et par conséquent très-chers; on les envoie à 
haris, en poste dans une mallette pleine de millet, suivant l’historien du Languedoc, t. I , 
P- 16; de même qu’on les envoie de Boulogne et de Florence à Rome dans des boîtes pleines de 
farine , suivant Aldrovande. 
d. On dit qu’ils engraissent quelquefois jusqu’à peser trois onces. 
c- Ayant ouvert un œuf prétendu de paon, je fus tenté de le jeter là, croyant y avoir vu le 
petit paneau tout formé; mais en y regardant de plus près, je reconnus que c’était un hèque- 
ügue très-gras, nageant dans un jamie artificiel fort bien assaisonné. Voyez Pétrone , p. 108 , 
édition de Blaeu , in-8®. 
