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Nature de la fermentation pectique. 
Par n. Devai X. 
Bertrand et Mallèvre ont établi que la coagulation de la pectine 
par la pectase ne se produit qu'en présence d'un sel de chaux ou 
d’un autre métal alcalino-terreux. Le fait en lui-ménie est rigoureux. 
Mais il reste à savoir si la coa<jalalioiu fait physifjue, est la manifes- 
tation essentielle de l'action de hi pectase sur la pectine. Les résul- 
tats de mes recherches me permettent d’aflirmer (|ue non. En trn- 
lili> radian de In pednsc sur In pectine est enraclérisêe par une Iran.s- 
f'onnalion chiinirpir : celle de la pectine rn acide pectitpie. 
Cette transtormalion, pour i-éussii', doit se faire en liqueur neutre, 
comme l'ont établi Bertrand et Mallèvre. Mais la chanx n'est pas 
nécessaire. Si elle est présente, l'acide pecti(|ue formé donne un coa- 
gulum de [)ectase de chaux. Mais si, au li(ni d’un sel de Ca, il existe 
un sel alcalin, l'acide pectique formé donne un pectate alcalin qui 
reste en solution ; et même s'il y a un excès d'acide libre il se dis- 
sout dans le sel alcalin ; de sorte qu'il n'y a pas coagulation et il 
semble que la pectase, dans ce cas, n’a pas agi. En réalité la pecttase 
a agi, il suffit d’ajouter quelques gouttes d'un acide pour révéler la 
présence de l'acide pecticiue : il se ])i‘oduit aussitôt en effet un coagu- 
lum insfantané et complet, qui ne se produit pas dans une pectine 
additionnée de pectase bouillie. La coagulation se produit aussi par 
l'action d'un sel de Ca ou d’un autre métal alcalino-teia-eux. 
Les expériences ont porté sur la pectine de navet (racines), de 
patience (])étioles et nervures médianes) et sur la pectase repi'ésen- 
tée par du jus de carotte et de mouron, 
.M. Bol’Vgi ES fait la communication suivante : 
La Rouille blanche du Tabac. 
Par IJ. BnlYGLES. 
Dans une note récente présentée à l'Académie des Sciences, 
M. Cl. Delacroix (I) ayant mis on cause le travail que j'ai publié sur 
(fj Delacroix, l,a ronitle htanrtie du tcthac et lu nielle un niuludie de la niosahpie, 
(]. lî .-Scad. Sciences, 6 mars J'JUo. 
