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dant l’hiver. Les fleurs sont de petits 
tuyaux très-courts , divisés par le bord 
en quatre parties ovales. Les fruits qui 
leur succèdent sont charnus , ovales , 
contenant un noyau très-dur , qui ren- 
ferme deux semences , dont une avorte 
toujours. On compte plusieurs espèces 
ou variétés d’oliviers. 
On cultive cet arbre utile avec grand 
avantage dans nos départemens méri- 
dionaux; il ne peut réussir dans 1 in- 
térieur, où la température est déjà trop 
froide. 
Lorsque l’on veut confire des olives 
on les cueille avant leur maturité ; pour 
leur faire perdre leur amertume natu- 
relle , on les imprègne d’une saumure 
de sel marin aromatisé, qui leur donne 
un goût très-agréable ; mais le produit 
essentiel de l’olive est l’huile qu on en 
retire. Les fruits qui ne sont pas mûrs 
laissent à l’huile une amertume insup- 
portable; ceux qui le sont trop lui don- 
nant un goût d’nr><rviant Le véritable 
