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point de maturité est une des connais- 
sances nécessaires du cultivateur. C’est 
en novembre et en décembre qu’on fait 
la récolte des olives ; et à l’aide des 
moulins ou pressoirs, on obtient l'huile, 
cette substance si utile pour la prépa- 
ration des alimens et pour celle de plu- 
sieurs médicamens. Le tourteau sorti 
de la première expression , écrasé une 
seconde fois , fournit encore une huile, 
mais plus épaisse et moins line que la 
première ; enfin , le tourteau sorti pour 
la seconde lois du tordàge et brisé , 
mis dans une bassine , avec un peu 
d’eau sur le feu , fournit, par le pres- 
surage, une troisième huile d’une qua- 
lité très-inférieure. Le marc sert à faire 
des mottes à brûler. 
Le bois d’olivier est agréablement 
veiné et d’une bonne odeur , ce qui 
le fait rechercher des tablettiers, qui le 
polissent facilement. 
