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avec des ciseaux , on les dépose à me- 
sure dans un panier que l’on vuhle, 
lorsqu’il est plein, dans une hotte. Un 
homme va, à son tour, jeter la charge 
que contient cette hotte dans la cuve» 
Là on foule le raisin avec les pieds, et 
on l’y laisse jusqu’à ce que la fermen- 
tation s’y soit établie. Quand le vin a 
été assez cuvé , on le met sous le pres- 
soir pour exprimer le jus des grappes. 
Ce jus est d’abord doux et sucré j on 
l’enferrne alors dans des tonneaux, où 
il subit une nouvelle fermentation , et 
devient ce que nous le connaissons. 
C’est la peau du grain qui donne une 
couleur plus ou moins rouge au vin ; 
c’est par la fermentation que cette tein- 
ture est détachée et mêlée avec le jus. 
Aussi, pour faire le vin blanc , on se 
sert de raisin rouge également , mais 
on a soin de ne pas le laisser fermenter 
si long-tems , ni de le presser si fort. 
Le vin mousseux se fait en arrêtant la 
fermentation , ou en ajoutant une li- 
