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queur sucrée qui fait fermenter le vin 
dès qu’il éprouve le contact de l’air. 
Pour éclaircir les vins, on les colle. 
Cette operation consiste à verser par 
chaque tonneau une pinte de liqueur 
dans laquelle on a fait délayer de la 
colle de poisson. Cette colle dissoute 
est versée dans le tonneau, après quoi 
on agite le vin avec un bâton ; la colle 
se répand à sa surface comme un ré- 
seau qui peu-à-peu se précipite et en- 
traîne avec lui la graisse ou l’huile 
superflue, et généralement tout ce qu’il 
y a d’impur. 
Par la distillation , on* retire du vin 
l’eau~de-vie et l’esprit-de-vin; par une 
nouvelle fermentation , il devient vi- 
naigre : le sédiment du vin qui se ras- 
semble forme ce qu’on nomme la lie 
et la même dépuration du vin donne 
encore le tartre, sel essentiel qui s’atta- 
che aux parois du tonneau. Les vinai- 
griers retirent par l’expression la partie 
