Préfacé. xxHj 
tine fécondé terre de la même confiftance que la première , 
ce qu’on appelle rafraîchir. M. Frezier s’eîl donc trompé , 
lorfqu il a dit qu’on arrofoit tous les jours cette terre pour 
l’entretenir fraîche , & qu’on en couvroit le lucre de deux à 
trois pouces , Cette humidité continue nôtre raffîneur , fait 
couler Je fucre le plus fin qui dégoûte peu à peu & fe conge le en 
f'ucre blanc > félon lui , c’elt le firop qui découle des formes , 
'qui fe congèle en fucre blanc ; il nous auroit obligé de nous 
dire ce que devenoit la matière qui relie dans les formes, 
fon firop ou fon fucre blanc étant écoulé , s’il ne le fç avoit 
pas , qu’avoit-il donc à faire de nous parler dans fa relation , 
de la maniéré dont on blanchit le fucre ; Continuons de le 
lui apprendre. 
D’abord q ue l a terre quon avoit mife fur les formes eft 
féche ( appelée alors fquive ) & qu’on peut l’ôter de la for- 
me avec la main fans la rompre , on la retire ; enfuite on 
n’étoïe bien fes fonds , on les unit, & on les met de niveau 
pour reterrer comme auparavant , à moins que la première 
terre n’eüt travaillé le fucre plus qu’à l’ordinaire ; ce qu’un 
habile rafineur doit obferver. Si après avoir donné les deux 
terres & les deux rafraîchis , le fucre avoit baille dans fes 
formes de plus de la diftance de l’angle fait par le pouce , 
& le doigt indicateur , à l’extrémité de celui-ci : alors le ra- 
fineur ferait redevable à fon bourgeois de cette diminution. 
C’eft-là une des principales loix de la rafinerie, 
La fquive étant ôtée , on a foin de racler le deflous poiir 
ôter la crafle que le fucre lui a laiflèe , on conferve ces fqui- 
ves pour s’en refervir dans une autre occafion ; cette terre 
ne perd rien de fes qualitez dans l’ufage , & même elle cft 
meilleure que la première fois , qu’on s’en eft fervie. 
On fait fur le pain de fucre ce qu’on a déjà fait au-def- 
fous de la fquive , on le racle pour en ôter les falletcz ; après 
cela j on loche fa forme , on en retire le pain -, fi on lui prou- 
ve quelque tache , elle provient ou de la forme qui n etoit 
pas bien nette lorfqu’on la remplie de firop , ou quen la 
mouvant, on n’a pas pâlie la fpatule où cette tache fe ren- 
contre ; il ne relie plus qu’à ôter la tête aux pains de fucre 
pour les mettre en état d’être placez dans l’étuve , comme ces 
têtes ne font jamais bien égoutées , elles empêcheroient le fu- 
cre de blanchir &c en gâteroient la qualité 5 c’ell la caufe pour- 
quoi on les féparc du pain. 
