facij PREFACE. 
font des pots de terre de figure de cône tronqué ) oh 
foin de les mettre tremper dans de l’eau bien nette , du- 
rant l’efpacc de 2,4. heures, enfutte on bouche le trou qui 
eft à leur partie inférieure , &c les aïant bien plantées , ( on dit 
bien planter une forme, lorfqu’on met Taxe du cône tron- 
qué, bien perpendiculaire à Phorifon ) on les remplit du lu- 
cre Portant de la bâterie. Lorfque le fucre eft glacé de 1 e- 
paifteur d’un écu ou a peu près, 011 le meut avec un couteau de 
bois , obfervant de bien palier le couteau de f on plat par toute 
la forme ; car là où il n’auroit pas paflé , il refteroit fur le 
pain de fucre des taches, qui ne blanchiroicnt jamais , & ren- 
droient le pain défectueux. 
Si les cannes dont on s’eft fervi pour faire le firop ne font 
pas bonnes , comme il arrive le plus fouvent , & qu’on s’ap- 
perçoive que le fucre n’a pas de corps , on le meut une le- 
çon de fois pour faciliter la condenfation : vingt-quatre heures 
après , lorfqu’on croit le fucre être allez condenfé , on dé- 
bouche le trou de la partie inférieure des formes , & du même 
endroit , on enfonce dans le pain de lucre un poinçon de la 
profondeur environ de cinq à fix pouces pour donner un li- 
bre palfage au firop ; lorfque le pain eft percé, on met la forme 
fur un pot de rafînerie , qui reçoit le gros firop , qui découle 
par le trou de la forme ; le gros iirop étant écoulé , on plante 
les formes fur d’autres pots bien nets, pour recevoir le firop fin; 
lorfquclles font bien plantées , on foüille la fontaine pour 
Ôter le fucre gras mêlé de firop; cela fait, il ne relie plus, 
avant que de terrer, que d’unir bien fes fonds &c les mettre 
bien de niveau, 
La terre dont on le lert pour blanchir le fucre , eft une terre 
grade qu’on a foin de faire tremper dans de l’eau bien nette 
& claire , durant quinze jours ; on change cette eau le loir 
le matin , on bat après ce changement , autant de fois cet- 
te terre , on la difpofe félon la qualité du fucre , fi le fucre 
eft fort de cuitte , on met la terre plus liquide que lorfqu’il 
ne L’eft pas tant; toutes ces circonftances aïant été bien ob- 
fervées,on met dans la forme fur la fuperficie de fon fucre , en- 
viron un travers de doigt de cette terre réduite alors en pâte > 
2,4. heures après on ftirque ( on entend par ftirquer , rappro- 
cher des bords de la forme, la terre, dont elle s’étoit retirée en 
léchant) aïant eftirqué , on remet fur cette première terre, 
