CHIMIE PARTICULIÈRE. 1^5 
Station , et que l’on nomme alcohol ou esprit de 
y in. 
Mais ce partage ne se ferait point dans la ma- 
^ r e sucrée pure, par le seul concours de l’air 
d’une température douce; il faut encore un 
î^ent qui rompe l’équilibre et fasse commencer 
e Mouvement : on l’a nommé le ferment ou la 
eu Ure. MM. Fabbroni (i), Thénard (2) et Seguin 
S ° l U ceux qui ont fait le plus de recherches sur 
nature et sa manière d’agir. Le premier a re- 
stai que c’est un principe végéto-animal , sem- 
J ' a ble au gluten du froment, qui fait l’essence de 
a bvure; il est contenu dans la pellicule des 
bFa his de raisin, et se mêle à leur jus dans le 
^ e ssoir. Le second est arrivé de son côté à un 
fés ültat peu différent, quoiqu’il trouve encore 
j 1 * 16 nuance très-sensible entre la levure et le glu- 
. ) et qu’il ne regarde pas la première comme 
^plement mêlée, mais bien comme dissoute 
' a,ls le moût; il lui a' surtout reconnu ce carac- 
^ particulier, quelle perd sa propriété par l’eau 
0,, dlante. Le troisième convient bien que c’est 
U* 1 principe analogue à ceux des animaux ; mais 
croit plutôt de l’albumine dans un certain 
de dissolubilité. 
^ Quant à l’action de la levure sur la liqueur 
Cr êe pour y déterminer de si grands change- 
) Avte di far il vino; Fiorenza, 1788. 
Al >nales de chimie, t. XLVIII, p. 294. 
