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merits, elle est produite, suivant M. Thénard, p ar 
la plus grande affinité de cette levure pour l’ox 1 ' 
gene. 
Il n’y a donc que les liquides sucrés qui puis* 
sent donner des vins quelconques; les graines c& 
réales y deviennent propres par la germinatio* 1 
qui change leur amidon en sucre ; lorsqu’il n’y a 
point assez de sucre , comme dans les moûts d® 5 
pays froids, on peut y en ajouter, ainsi que l a 
proposé M. Chaptal ; ceux de ces liquides qui C(>D' 
tiennent naturellement un principe végéto-anim^’ 
comme le jus de raisin , qui fait le vin ordinaire 
celui des pommes, qui fait le cidre, apporte^ 
leur levure avec eux et fermentent d’eux-mêni eS ‘ 
Il faut en fournir à ceux qui n’en ont poio f ' 
Quelquefois aussi les opérations préliminaires fo ,,l: 
perdre la propriété de la levure, et il faut e ' 1 
rendre de nouvelle ; c’est le cas de la décoctû’ 1 ' 
d’orge germée qui produit la bière ; c’est au» 5 ' 
celui des vins et des autres sucs végétaux qu’ 0 ” 
a fait bouillir : on emploie même l’ébullition p° l]I 
les conserver sans qu’ils fermentent. Au res^' 
comme les divers sucs fermentescibles confie 1 ’ 
nent, indépendamment du sucre, une foule d’aut 1 '^ 
ingrédients, il n’est pas étonnant qu’il y ait ta* 1 
de vins différents. 
On conçoit aisément que ces idées ont dû j et f 
beaucoup de lumière sur la théorie de la viu^ 1 
cation et en diriger infiniment mieux la pratuf 
On en retrouve la preuve à chaque page 
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