CHIMIE PARTICULIÈRE. I 3 f 
Le lait, qui contient à-la-fois des substances 
Su crées et des substances azotées, donne, par ses 
diverses parties, de l’acide, de l’eau-de-vie, ou 
fromage; et les diverses altérations de celui-ci 
ne sont aussi que divers degrés de fermentation 
Putride que l’homme sait diriger et arrêter. Le 
Surum des anciens, le caviar des Russes, et plu- 
Sle urs autres comestibles, sont dans le même cas. 
On découvre de temps en temps de ces stations 
Slll gulières où la putréfaction s’arrête, ou des mo- 
difications qu’elle prend dans certaines circon- 
s fitnces. Ainsi la chair des muscles, qui, à l’air 
uf>re, se détruirait tout entière avec une infec- 
tlo n insupportable , lorsqu’elle est entassée et ré- 
ouverte d’une terre humide, se change en une 
Matière très-semblable au blanc de baleine. C’est 
lt Ue observation intéressante de M. Fourcroy, 
^ite lorsque l’on nettoya le cimetière des Inno- 
O'uts , pour le changer en marché. On dit que 
°n a tiré parti en Angleterre de cette découverte, 
O transformant en substance combustible les 
c Ws des chevaux et des autres animaux qui ne 
Se Rangent point. 
Le tous les procédés capables d’arrêter la fer- 
'^utation putride et d’en faire disparaître les effets 
ésagréables, le plus utile est l’emploi de la pous- 
Sler e de charbon, découvert par Lowitz (i) : elle 
établit le bon goût de la chair gâtée; les filtres 
' ’î Anales de chimie , t. XIV, p. 327 ; t. XVIII, p. 8g. 
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