Milchsäuregährung. 
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Weise betheiligt und dessen Verhalten, ähnlich jenem von Fibrin, 
Albumin etc. das eines Fermentes sei, wobei die Mikroorganismen 
die nebensächliche Holle der blossen Einleitung des Fermentations- 
processes spielen. 
Nun ist seit Langem bekannt, dass sich der ganze Milchzucker- 
gehalt der Milch unter gewöhnlichen Verhältnissen nicht in Milch- 
säure umbilden lässt. Erst durch Hinzufügen eines Neutralisations- 
mittels kann dies stattfinden, was Verf. durch einen Versuch, bei 
welchem er eine Reinkultur des Bac. acidi lactici als Gährungs- 
erreger benutzte, bestätigt fand. Er erhielt bei Zusatz von Calcium- 
carbonat zu 4°/ 0 iger Milchzuckerlösung die zehnfache Ausbeute der 
in der gleichen Lösung, aber ohne beigefügtes Neutralisations- 
mittel gebildeten Milchsäure. 
Die Thatsache, dass durch Neutralisation der entstehenden 
Säure eine vermehrte Produktion an Milchsäure erreicht wird, und 
die Erfahrung , welche Verf. bei seinen Untersuchungen über die 
Einwirkung der Pepsinverdauung auf einzelne Mikroorganismen 
machte, nämlich, daß die kräftig vernichtende Eigenschaft der Salz- 
säure gegenüber Typhus- und Kommabacillen durch Zusatz von 
Eiweisskörpern in hohem Masse geschwächt wird, brachten Verf. 
auf den Gedanken, dass auch in der Milch die entwickelungs- 
hemmende Wirkung der freien Milchsäure durch andere in der 
Milch befindliche Körper aufgehoben werden könne. Es i3t wahr- 
scheinlich, dass, analog der Salzsäure auch die Milchsäure chemische, 
wenn auch sehr leicht zersetzbare, Verbindungen mit den Eiweiss- 
körpern der Milch eingeht. Wenn demnach in einer geronnenen 
Milch die Molke von dem Casein getrennt und ihr Säuregehalt be- 
stimmt werden würde, so müsste für den Fall, dass die Milchsäure 
an das Casein nicht chemisch gebunden ist, das Aciditätsprocent 
der Molke grösser sein, als in der Milch selbst. Folgerichtig müsste 
auch im entgegengesetzten Falle die Menge der an das Casein ge- 
bundenen Milchsäure um so grösser sein, je kleiner der Säuregehalt 
der Molkenflüssigkeit im Vergleiche zu jenem der Milch ist und 
umgekehrt. 
Von dieser spekulativen Basis ausgehend, wurde vorerst die 
Acidität spontan sauer gewordener Milch auf titrimetrischem Wege 
festgestellt, ebenso diejenige des gewonnenen Filtrates. Dann wurde 
frische Milch mit Kalilauge neutralisirt, mit einer bestimmten Menge 
titrirter Milchsäure versetzt und hierbei sichergestellt, dass die zu- 
gesetzte Menge Milchsäure stets wieder genau durch Titration 
nachgewiesen werden konnte. Schliesslich wurde sterilisirte Milch 
mit verschiedenen Mengen titrirter Milchsäure gemischt. 
Nach den Resultaten der im Originale mitgetheilten Versuche 
erscheint die Acidität der Molke kleiner, als die der ganzen Milch, 
daher anzunehmen ist, dass das Casein die Eigenschaft besitzt, sich 
mit der Milchsäure zu verbinden und dadurch neutralisirend zu 
wirken. Das Albumin und das Pepton der Milch werden sich der 
Milchsäure gegenüber wahrscheinlich ähnlich verhalten. 
Gegen die Fokker’sche Ansicht, dass das Casein als Fer- 
ment wirke und Mikroorganismen den Gährungsprocess wohl ein- 
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