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Invertironde Fermente. 
Verhalten im thierischen Organismus dieselben sind, die man im 
Fraenkel’ sehen Diplococcus beobachtet, so halte ich mein Urtheil 
für gerechtfertigt, dass nämlich die Anordnung in Form längerer 
Ketten, als einziges Unterscheidungsmerkmal, wohl geeignet sein 
kann, eine Varietät einer Mikroorganismenspecies zu charak- 
terisiren , aber nicht ausreicht , um eine neue Art zu unter- 
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Turin, den 30. März 1890. 
Referate. 
Kellner, Morl und Nagaoko, Beiträge zur Kenntniss 
der in vertirenden Fermente. (Zeitschrift für physiolo- 
gische Chemie. 1889. p. 297 — 317.) 
Bei der Bereitung des Reisweins und Alkohols, sowie mehrerer 
gegohrener Nahrungs- und Genussmittel benutzt man in Japan 
und China eine eigenthümliche stärkeumbildende Substanz, das 
Koji, welches aus gedämpftem , von der Kleie befreitem Reis be- 
steht, auf welchem durch künstliche Aussaat von Sporen eines bis- 
her noch nicht genügend charakterisirten Pilzes ein schnee weisses, 
die einzelnen Körner stark verfilzendes Mycel zur Entwickelung ge- 
bracht wird. 
Die Darstellung des Koji geschieht in folgender Weise: 
Der geschälte und geweisste Reis wird zunächst zur Entfer- 
nung der noch anhaftenden Kleie gewaschen, darauf etwa 12 Stun- 
den eingequellt und gedämpft, indem man das Korn in eine Tonne 
auf einen Siebboden schüttet, der mit einem Tuch bedeckt ist und 
auf einem eisernen Kessel ruht. In letzterem wird Wasser zum 
Sieden erhitzt und die Dämpfe so lange durch das Korn streichen 
gelassen, bis die Stärke verkleistert ist. Wenn die Körner beim 
Zerdrücken ein homogenes Aussehen zeigen und in ihrem In- 
nern ein weisser Kern nicht mehr zu beobachten ist, dann wird das 
Dämpfen unterbrochen und der Reis zum Abkühlen auf Stroh- 
matten ausgebreitet. Nachdem die Temperatur der gedämpften 
Masse auf 28— 35° C gesunken ist, wird eine kleine Menge der- 
selben mit den gelblich-braunen Sporen des Pilzes gut vermischt 
und unter das ganze übrige Material vertheilt, auf 100 1 Reis 
werden 1 — 2 ccm Sporen verwendet; nach dem Beginn der Saison 
wird aber gewöhnlich fertiges Koji anstatt der Sporen benutzt. 
Die Matten werden demnächst in den vordem Theil einer Art 
Keller gebracht, der entweder einfach in die Erde geschnitten oder 
oberirdisch errichtet und mit dicken Erdmauern umgeben ist. 
Nach 18—20 Stunden hat sich bereits Mycel entwickelt und die 
Temperatur erheblich gesteigert. Um diese Zeit werden die Körner 
mit den Händen durchgearbeitet und auf kleine, mit Randleisten 
versehene Brettchen in dünnen Lagen vertheilt und in dem inneren 
