Invertirende Fermente. 
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wärmeren Theile des Kellers niedergelegt. Wiederum nach 20—22 
Stunden werden die nunmehr bereits stark verfilzten Körner durch- 
gearbeitet und zur Abkühlung und Anfeuchtung mit etwas Wasser 
besprengt. Nach etwa 10 Stunden wird dies wiederholt und nach 
weiteren 14—16 Stunden ist das Koji fertig. Der ganze Prozess, 
von der Aussaat der Sporen an gerechnet, dauert also etwa 2 1 / 2 
Tage. 
Nach A h 1 b o r g gehört der Pilz zu dem Genus Eurotium Link 
und bildet eine eigene Species: E. Oryzae. 
Für manche Zwecke , so zur Bereitung Yon Alkohol , wird 
Gerste an Stelle des Reises verwendet. 
Von der mit Sporen besäten gedämpften Masse waren in dem 
Versuch mit Reis 3457 g, in dem mit Gerste 3519,3 g der 
quantitativen Behandlung unterworfen und in ersterem Falle 
2673 g, in letzterem 2530 g Koji erhalten worden. Die pro- 
centische Zusammensetzung der angewandten Substanz und des 
daraus bereiteten Koji war folgende: 
Reis 
Gerste 
Gedämpfter 
Reis 
und Sporen 
Koji 
Gedämpfte 
Gerste 
und Sporen 
Koji 
Feuchtigkeit 
39,16 
31,77 
49,01 
42,74 
In der Trockensubstanz : 
Rohprotein 
7,81 
8,97 
10,79 
12,92 
Aetherextrakt 
2,23 
7,21 
1,19 
4,74 
Rohfaser 
1,05 
1,60 
1,52 
4,53 
Stärke, Dextrin etc. . . . 
87,97 
70,97 
84,63 
64,62 
Maltose 
— 
6,05 
— 
11,03 
Glucose 
Spur 
4,07 
0,68 
0,22 
Asche 
0,94 
1,13 
1,19 
1,94 
Gesammt-Stiekstoff .... 
1,249 
1,436 
1,726 
2,067 
Eiweiss-Stickstoff .... 
1,227 
1,246 
1,621 
1,768 
Nicht-Eiweiss-Stickstoff . . 
0,022 
0,190 
0,105 
0,299 
Löslich in kaltem Wasser 
3,63 
38,52 1 
6,50 
37,92 
Ammoniak 
— 
0,020 
— 
0,024 
Flüchtige Säure (als Essigsäure) 
— 
0,079 
— 
0,003 
Nicht flüchtige Säure (als Milch- 
säure) 
— 
0,351 
— 
0,516 
Alkohol 
— 
0 
— 
Spur 
In der Trockensubstanz des Koji finden wir hiernach eine re- 
lative Zunahme an allen Bestandtheilen, mit Ausnahme der Kohle- 
hydrate, die theilweise eine Zerstörung erlitten zu haben scheinen. — 
Es ist in Japan seit Langem bekannt, dass das Koji Stärke 
in gährungsfähigen Zucker überführt. Nach Atkinson enthält das 
Koji ein in Wasser lösliches Ferment, welches Rohrzucker invertirt 
und Maltose, Dextrin und Stärkekleister in Dextrose überführt. 
Nach den Untersuchungen der Verff. enthält das Koji ein kräftig 
invertirendes Ferment, welches Rohrzucker in Dextrose und Lävulose, 
Maltose in Dextrose und Stärke in Dextrin, Maltose und Dex- 
vu. Bd. 44 
