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Adam et z, Saccharömyces lactis etc. 
Gefolge. Der nach 3 — 4 Wochen gebildete Bodensatz ist mit dem 
von S. lactis hervorgebrachten verglichen nur gering, die Trübung 
bleibt bestehen, und an der Berührungsstelle der Flüssigkeitsober- 
flache mit der Glaswand setzt sich die Hefe ringförmig ab. In 
Würze verhält sich also Duclaux’ Hefe gauz ähnlich wie die 
Rosahefen. 
V. Kulturen von Saccharomyces lactis und von 
Duclaux’ Hefe in sterilisirter Milch. 
In gleicher Weise wissenschaftlich interessant wie praktisch 
wichtig (für den Käsereibetrieb) wird Saccharomyces lactis durch sein 
biologisches Verhalten, nämlich durch die Fähigkeit, Milchzucker zu 
vergähren. Je nach der in Betracht kommenden Temperatur ruft 
Sacch. lactis früher oder später auch in sterilisirter Milch Gährungs- 
erscheinungen hervor. Bei 40° R stellen sich dieselben schon 
innerhalb 24 Stunden ein. Bei 38 0 C sind die ersten deutlichen 
Gährungserscheinungen nach Verlauf von 48 Stunden, und bei 25 0 C 
erst am 4. Tage zu beobachten. Die schwache Gasproduction 
dauert (bei 25 0 C) 3 bis 4 Tage. Weil die Gährungserscheinungen 
nur sehr allmählich eintreten und gleichmässig schwach verlaufen, 
können sie besonders in Eprouvetten leicht übersehen werden. Sonst 
bleibt die Milch vollkommen unverändert, es erfolgt weder eine 
Verfärbung noch eine Fällung des Paracasein, einzig und allein 
der Milchzucker wird zersetzt. 
Duclaux’ Hefe ruft in sterilisirter Milch viel schneller ein- 
tretende und heftigere Gährungserscheinungen hervor. Bei 25° C 
bedeckt sich die Oberfläche der sterilisierten Milch schon nach 
48 Stunden mit einer aus grossen Blasen gebildeten Schaumdecke. 
Entsprechend dem raschen Verlauf, hört die durch Duclaux’ Hefe 
hervorgerufene Gährung, wie die meist schon nach 24 Stunden be- 
endete Gasproduction anzeigt, auch viel früher auf. 
Die Untersuchung gleicher Milchmengen 1 ), welche von gleich 
alten (12 Tage) Kulturen der Du claux’schen Hefe einerseits und 
von Saccharomyces lactis andererseits herrührten, lieferten mir den 
Beweis, dass S. lactis trotz der wenig lebhaften Erscheinungen 
den Milchzucker vollständiger zersetzt als Duclaux’ Hefe. 20 ccm 
der vergohrenen Milch lieferten mir eine eben noch wahrnehmbare 
Spur von reducirtem Kupferoxydul. 
Aufgabe der nächsten Zeit soll für mich die Untersuchung der 
Gährungsprodukte sein, und hoffe ich, an dieser Stelle darüber be- 
richten zu können. 
Wien, am 16. Dezember 1888. 
1) Mit P e h li n g’ scher Flüssigkeit, nachdem das Paracase'in vorher durch 
etwas Essigsäure ausgefällt worden war. 
