Gährung. 
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Verf. mitgetheilten Beobachtungen wohl überhaupt nie von Interesse 
sein, denn der Methode, auf der sie basirt sind, fehlt jegliche Sicherheit. 
Dass die Verlangsamung, schliesslich die Sistirung der Bewegung 
nur durch eine plasmolytische Wirkung der angewandten Stoffe und 
nicht durch eine chemische Reizwirkung veranlasst wurde, hätte zum 
mindestens erst durch Versuche an grösseren Organismen (etwa Vol- 
vocineen) wahrscheinlich gemacht werden müssen — es ist zu er- 
warten, dass dieser Beweis nicht geglückt wäre. Zudem hat aber in 
neuester Zeit Fischer (Berichte der kgl. sächsischen Gesellsch. d. 
Wissensch. Math.-phys. Klasse 1891) gezeigt, dass man auf dem ge- 
wöhnlichen Wege Plasmolyse bei Bakterien erzielen und unter dem 
Mikroskop beobachten kann. Der Umweg des Verf.’s ist also nicht 
nur komplizirt und unsicher, er ist auch unnöthig. Ein gewisses 
Interesse dürften aber seine Beobachtungen doch haben , wenigstens 
wenn sie mit denen von M a s s a r t (Sensibilite et adaption des orga- 
nismes ä la concentration des Solutions salines. — Archives de biolo- 
gie. Liöge 1889) vergleichbare Resultate ergeben haben. Ob das 
der Fall ist, kann Ref. nicht konstatiren, da ihm die Massart’sche 
Arbeit, die dem Verf. ganz unbekannt geblieben zu sein scheint, 
nicht im Original vorliegt. L. Jost (Strassburg i. E.). 
Nathan, E., Die Bedeutung der Hefenreinzucht für die 
Obstweinbereitung. (Gartenflora. 1891. No. 10. p. 267.) 
Bei der Bereitung von Obstwein überlässt man den Most fast 
ausnahmslos spontaner Gährung. Der Alkoholgehalt des so darge- 
stellten Produktes (Cider, Johannisbeerwein etc.) beträgt gewöhnlich 
3—4 Vol.-Proz. Dem Zuckergehalt des süssen Mostes entsprechend 
könnte man aber nicht unbedeutend mehr erwarten. Verf. schliesst, 
dass die unvollständige Vergährung auf zwei Gründe zurückzu- 
führen sei: 
Erstlich auf den grossen Wasserzusatz , den man bei der Most- 
bereitung erfahrungsgemäss benöthigt, wodurch der Stickstoffgehalt 
des Mostes bedeutend verringert wird, so dass die Hefe dann an 
einem wichtigen Nährstoff Mangel leidet, sich nur schwach entwickelt 
und weniger Zucker zersetzt, als vorhanden. 
Zweitens auf die Art der Gährerreger. Nach Hansen’s klas- 
sischer Untersuchung findet sich auf den süssen Früchten fast aus- 
schliesslich der Saccharomyces apiculatus, der nur eine 
schwache Gährfähigkeit ausübt, während hingegen die eigentliche 
Weinhefe daselbst nur spärlich zu finden ist. 
Verf. hat nun mit einer von Prof. Mül ler- Thurgau erhaltenen 
Reinkultur einer aus Steinberg stammenden Weinhefe Versuche an- 
gestellt, um zu sehen, welchen Erfolg man mit Reinhefe bez. durch 
Zusatz stickstoffhaltiger Substanzen erreichen könne. Es wurden 
Vollreife Tafeläpfel vermostet und der reine Saft in 13 gleichgrosse 
Glasgefässe mit Wasserverschluss gebracht. Die Gefässe, welche 
keinen Weinhefezusatz erhielten, wurden mit demselben Quantum 
Hefe von Apfelmosten beschickt, so dass der Einwand, es sei durch 
die Vermehrung des Hefegutes an und für sich die Gährung begün- 
stigt worden, wegfällt. 
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