Bakterien und Milch. 
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bakterien (aus Kopenhagen bezogen), theils aus Milchsäurebakterien, 
die Adametz aus besonders feinem Rahm einer Wiener Molkerei 
gezüchtet hatte, theils aus Saccharomyces lactis Adametz 1 ), 
oder endlich aus Tyrothrix tenuis Duclaux 2 ). 
Die Verff. formuliren das diesbezügliche Ergebuiss ihrer ein- 
gehenden Versuche, wie folgt: 
1) Durch den Zusatz von Milchsäurebakterien und 
Milchhefe zum Rahm und Säuerung desselben wird die daraus 
gewonnene Butter wohlschmeckender und haltbarer, als 
ohne diesen Zusatz ; sie bekommt den Geschmack von Süssrahm- 
butter und verliert den Futtergeschmack, insbesondere nach Sauer- 
futter. 
2) Die durch Milchhefe erzeugte Milclizuckergährung kann durch 
Zusatz von Milchsäurebakterien zum Rahm unterdrückt werden, 
was wichtig ist für die Art der Wirksamkeit von Säureweckern bei 
Rahmfehlern. Lafar (Hohenheim bei Stuttgart). 
Sebelien, J., Aeltere und neuere dänische Versuche 
über die Haltbarkeit der Milch und deren Ver- 
grösseruug durch Pasteurisire n. (Molkereizeitung. 1892. 
No. 18. p. 213.) 
Die Hauptresultate der neuen Versuche sind folgende: 
1) Die Haltbarkeit der Magermilch wird nur wenig vergrössert 
durch das Pasteurisiren, wenn demselben eine Abkühlung nicht nachfolgt. 
2) Es ist für die Haltbarkeit der pasteurisirten Milch besonders 
schädlich, wenn dieselbe längere Zeit bei einer Temperatur von 30 
bis 50 0 C verweilt. 
3) Das Pasteurisiren der Magermilch bei 70 — 75 0 C und nach- 
folgendes Kühlen auf 25 0 oder noch weniger vergrössern die Halt- 
barkeit ganz bedeutend. Lafar (Hohenheim bei Stuttgart). 
Mayer, Ad., Studien über die Milchsäuregährung. (Zeit- 
schrift für Spiritusindustrie. Bd. XIV. 1891. No. 25—27. p. 183, 
191, 199.) 
In der Einleitung zu seiner Arbeit sagt Verf. u. a. : „Mögen die 
verschiedenen Spezies der niederen Organismen auch hinsichtlich der 
Produktion von unnennbar kleinen Mengen von Giftstoffen oder Ge- 
sell raackstoffen und auch hinsichtlich ihres Verhaltens gegen Tempe- 
ratur und andere äussere Umstände grosse Verschiedenheiten dar- 
bieten, die chemische Umsetzung des Gährsubstrates im Grossen und 
Ganzen folgt nur wenigen allgemeinen Regeln, die mehr von der 
chemischen Natur dieses Substrates selber und von dem Zutritte oder 
der Abwesenheit von Sauerstoff abhängig sind, als von dem morpho- 
logischen Charakter des die Umsetzung bewirkenden Fermentes . . . 
Die Gährung findet freilich nicht statt ohne Anwesenheit von Orga- 
nismen ; aber man kann die Konstitution des Zuckers eben so gut 
als eine Ursache derselben namhaft machen, als diese letzteren.“ 
1) Vergl. Centralbl. f. Bakter. u. Paras. Bd. V. 1889- No. 4. p. 116. 
2) Ibid. Bd. III. 1888. No. 13. p. 399 
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