100 
Bakterien und Milch. 
Diesem Standpunkte gemäss bat der Verf. bei seinen Arbeiten 
nicht mit Reinkulturen gearbeitet, sondern mit einer „Kultur“ von 
Milchsäurebakterien, die nach Delbrück’s Rezept in der Weise 
erhalten worden war, dass gemahlenes Malz mit Wasser auf das fünf- 
fache Volumen gebracht und dann 24 Stunden einer Temperatur von 
50 0 C ausgesetzt worden war. Als Gährsubstrat erwiesen sich als 
ganz besonders geeignet und kamen daher in Verwendung: Kuhmilch 
oder aber eine mit den nöthigen Zusätzen versehene, höchstens 5-pro- 
zentige Milchzuckerlösung. Dextrose erwies sich hierzu nur wenig 
geeignet. Bezüglich der ersten der von ihm behandelten Fragen, 
nämlich 
I. Spielt bei der Milchsäuregährung der freie Sauerstoff eine 
Rolle? 
stellt Verf. folgende vier Versuchsergebnisse auf: 
1) Milchsäuregährung wird sehr begünstigt, wenn Gelegenheit 
gegeben ist zur Neutralisirung des sauren Gährproduktes. 
2) Milchsäuregährung ist möglich bei Ausschluss von Sauerstoff. 
3) Freier Sauerstoff hat einen sehr bedeutend begünstigenden 
Einfluss auf die Milchsäuregährung, sowohl zu Anfang, wie dauernd. 
4) Die Menge des bei der Milchsäuregährung mit in Leidenschaft 
gezogenen Sauerstoffs ist zu gering, um in der Gleichung dieser 
Gährung eine Rolle zu spielen. 
II. Haben bei der Milchsäuregährung Ausscheidungen von Kohlen- 
säure oder anderen Gasen statt? 
Die Resultate der diesbez. Versuche lassen schliessen, dass es echte 
Milchsäuregährungen ohne erhebliche Kohlensäureentwickelung gibt. 
III. Ueber das Optimum der Milchsäuregährung. Verf. fand, 
dass dasselbe zwischen 30 und 40 0 C zu suchen ist. 
IV. Welche Basis wirkt zur Neutralisation der entstehenden Säure 
am günstigsten? 
Nach den Versuchsergebnissen des Verf.’s scheint es, dass das 
Calciumkarbonat der weitaus günstigste Zusatz sei, minder empfehlens- 
werth in absteigendem Grade Magnesiumkarbonat und dann Zink- 
karbonat. 
V. Beiträge zur Feststellung der Gleichung der Milchsäure- 
gährung. 
Hierzu diente eine Nährlösung, die nur 2 Proz. Milchzucker ent- 
hielt, da bei höherer Konzentration die Vergährung selbst nach 
Wochen noch keine vollständige ist. 
Gewöhnlich nimmt man an, dass bei der Milchsäuregährung ein 
Molekül Dextrose (C 6 H 12 0 6 ) glatt zwei Moleküle Milchsäure (C 3 H 6 0 3 ) 
liefert : 
C„H 12 0 6 =2C s H 6 0 3 , 
während der Milchzucker (C l2 H 22 0 11 ) vorher noch ein Molekül 
Wasser aufnehme und dann nach derselben Gleichung zerfalle. 
Verf. fand, dass sich neben Milchsäure auch Essigsäure bildet; 
er erhielt bei seinen Versuchen aus 100 Theilen Milchzucker: 
83,9 Theile Milchsäure, 
3,7 „ Essigsäure, 
12,8 „ Unbekanntes. 
