Gährung. 
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die Brauereihefe ausübt. (Zeitschrift f. d. ges. Brauwesen. 
XV. 1892. No. 1. p. 2.) 
Diese Abhandlung ist als eine Fortsetzung zu betrachten von 
des Verfassers Arbeit: Qu’est-ce que la levüre pure de M. Pasteur. 
(Vergl. Centralblatt f. Bakteriologie. Bd. X. 1891. p. 557.) 
In letztgenannter Arbeit waren die Angriffe Velten’s zurück- 
gewiesen worden, welcher behauptet hatte: Hansen ’s Grundsatz, 
dass eine für die Brauerei taugliche Hefe nur durch Reinkultur aus 
einer Zelle erhalten werden könne, sei unrichtig, vielmehr sei 
Pasteur’s Methode dazu allein geeignet, welcher zufolge man die be- 
treffende Betriebshefe, um aus ihr eine Reinkultur zu ziehen, in einer 
10-prozentigen Saccharoselösung weiterzüchten solle, welche durch einen 
Zusatz von Weinsäure die Fähigkeit erlangt habe, alle schädlichen 
Organismen an der Weiterentwickelung zu hindern. Die vorjährige 
Arbeit Hansen’s hatte das Resultat gebracht, dass das von Velten 
immer wieder aufs Neue empfohlene P a s t eu r ’ sehe Verfahren keine 
Reinigung bewirkt, sondern dass dasselbe im Gegentheil zur Folge 
hat, dass die schädlichen Organismen sich stärker vermehren, als die 
Kulturhefe. 
Velten hatte nun diesem Ergebnisse den Einwand entgegenge- 
stellt, die Betriebshefen, welche zu den Hansen’ sehen widerlegen- 
den Versuchen gedient hatten, wären in viel höherem Grade von 
Krankheitshefen durchsetzt gewesen, als dies bei Betriebshefen je- 
mals vorkomme, überdies hätten die Versuche nicht bei 25° C ( wie 
Hansen gethan), sondern bei niedrigerer Temperatur vorgenommen 
werden müssen. 
Dieser Einspruch erfährt nun in Hansen’s neuer Arbeit 
Widerlegung. 
Das Ausgangsmaterial bildete eine Stellhefe einer gut geleiteten 
Brauerei mit normalem Betrieb, welche regelmässig von einem Rein- 
zuchtapparate mit einer absoluten Reinkultur versehen wurde. Die 
Untersuchung der Probe mittelst der Sporenkultur auf wilde Hefe 
ergab, dass nur Spuren hiervon vorhanden waren. 
Von dieser Stellhefe wurden Kulturen in Pas t e ur’scher 
Rohrzuckerweinsäurelösung angelegt und diese in verschiedenen Ver- 
suchsreihen beständig bei 9 0 C oder aber Jber, Zimmertemperatur 
gehalten. 
In letzterem Falle waren schon in der 4. Kultur die wilden 
Hefen im Uebergewicht, wie sich mikroskopisch und durch Sporen- 
kultur ergab. Ein ähnliches Resultat lieferten die bei 9 0 ange- 
stellten Gährversuche. 
In allen untersuchten Fällen ergab sich, dass die 
Brauereihefe von den wilden Hefen vollständig zu- 
rückgedrängt worden war. 
Hansen’s Arbeit ergab aber zugleich auch ein für die Hefen- 
analyse bemerkenswerthes Resultat. 
Nämlich: eine Lösung von 10 Proz. Saccharose und 4 Proz. 
Weinsäure ist ein vorzügliches Mittel, um zu prüfen, ob in einer 
Stellhefe wilde Hefenarten vorhanden sind. Drei oder vier Züchtun- 
gen werden genügen, um auch nur geringe Beimengungen von wilder 
