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Gährung. 
Raymann, Boliuslav und Kruis, Carl, Chemisch-biologische 
Studien. (Mitthlg. der Versuchsstation für Spiritusindustrie in 
Prag. 1891. Heft 1.) 
Heber die chemischen Umsetzungen, welchen ein vergohrenes 
Medium unterliegt, wenn der Organismus, welcher sich in demselben 
entwickelte, daraus nicht, wie dies in der Gährungsindustrie geschieht, 
nach der mehr oder weniger vollendeten Gährung entfernt wurde, 
liegen bis jetzt Beobachtungen nicht vor. Dass jedoch solche Um- 
setzungen weitgreifend sein können, lässt sich aus der veränderten 
Lebensweise jener Organismen vermuthen, welche sie nach vollendeter 
Gährung häufig eingehen, wie solche beispielsweise bei der Kulturhefe 
durch die Bildung von Kahmhäuten kenntlich wird. Der Chemis- 
mus, welcher im vergohrenen Medium durch die Entwickelung von 
Kahmhäuten bedingt wird, ist noch völlig unbekannt. 
Die Verfi. haben daher vergleichende Untersuchungen über eine 
Reihe von vergohrenen Bierwürzen angestellt, welche verschiedenen 
Bedingungen ausgesetzt waren. Ein Theil derselben war unmittelbar 
nach dem „Durchbruch“ in Flaschen gefüllt und 4 1 /* Jahre lang im 
Keller aufbewahrt worden. Zum Vergleich kam eine vergohrene Bier- 
würze, in welcher die Hefe während einer Beobachtungsdauer von 
4 Jahren bei einer Temperatur von 13 — 25° eine Kahmhaut ent- 
wickelt hatte. 
In vier der Ballons war die Bierwürze durch vier Bierunterhefe- 
reinkulturen (S. cerevisiae, V, M,, M 2 und M 3 ) und in einem durch 
die Reinkultur einer wilden Hefe (S. myco derma D) in Gährung 
versetzt worden. 
Zum Vergleich kam eine Bierwürze, welche 5 Jahre lang bei 
reichlichem Zutritt von keimfreier Luft aufbewahrt worden war. 
Die Hefe in den Kahmhäuten war ebenso wie diejenige in den 
Flaschen nach Verlauf der angegebenen Zeit noch lebensfähig. 
Die morphologischen Veränderungen der untersuchten Saccha- 
romyceten sind — soweit sie Gegenstand der Forschung waren — 
aus den der Abhandlung beigefügten Mikrophotographieen sichtbar. 
Die Kahmhäute der Kulturhefen hatten, wie die Verfi'. angeben, ganz 
dasselbe Aussehen, wie es vom Ref. (Zeitschr. für das ges. Brau- 
wesen. 1887. S. 357) beschrieben wurde. (Ref. hat seit den ersten 
über die Kahmhautbildung bei Kulturhefen gemachten Mittheilungen 
noch eine weitere, sehr bedeutende Anzahl von reingezüchteten unter- 
gährigen Kulturhefen untersucht und die früheren Angaben nach 
jeder Richtung hin bestätigt gefunden. Gleichzeitig wurde aber 
auch ein tieferer Einblick in die Entstehung der Kahmhäute gewon- 
nen und konnte dabei das regelmässige Auftreten verschiedener Ge- 
nerationen konstatirt werden. Von Interesse ist, dass sich bei man- 
chen Hefearten zwischen den bei der Hauptgährung erzeugten Zellen 
und den echten Hautzellen auf der Flüssigkeitsoberfläche eine rund- 
liche Zellform mit ungemein dicker Membran einschiebt, welche meist 
reich an Glykogen ist und sich hauptsächlich durch einen starken 
Gehalt an „ätherischem“ Oel auszeichnet. Aus diesen Zellen ent- 
stehen die in den verschiedenen Entwickelungsstadien der Kahmhaut 
auftretenden Generationen. Die längs des Flüssigkeitsrandes sich 
