Währung. 
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7) Dieses Oxydationsvermögen behalten die aus alten Kahmhäuten 
gezüchteten Individuen, wenn man sie die Gährung bei einer etwas 
erhöhten Temperatur durchführen lässt (Vererbung). Dabei gesellt 
sich, wie es scheint, zu dem Aethylalkohol auch der Amylalkohol in 
Spuren bei. Jene Individuen verlieren jedoch sofort das angeführte 
Vermögen, wenn man sie lege artis nach den Bedingungen der Bier- 
brauerei die Gährung durchführen lässt (Erhaltung der Spezieseigen- 
thümlichkeit). (Nach den Anschauungen des Ref. scheinen die Verhält- 
nisse so zu liegen, dass bei den höheren Temperaturen diejenigen Gene- 
rationen der Hefe, welche die Kahmhaut bilden, mit allen ihren physiolo- 
gischen Eigenthümlichkeiten direkt fortwachsen und die Oberhand be- 
halten. Bei den niederen Temperaturen jedoch, unter welchen die 
Gährung in der Brauerei verläuft, werden diese innerhalb bestimmter, 
und zwar nach den vorliegenden Erfahrungen enger Temperatur- 
grenzen bei der Kahmhautbildung zur Entwickelung kommenden Gene- 
rationen unterdrückt und es gewinnt wieder die Generation der Hefe, 
welche wir als den normalen Biergährungspilz kennen, die Oberhand.) 
8) Man kann an diesen Organismen zweierlei Reaktionen unter- 
scheiden : a) in der Substanz des eigenen Körpers dieser Organismeu 
und b) Reaktionen in dem Medium, in welchem sie vegetiren. Unter 
normalen Verhältnissen finden im Medium vorwiegend zuckerspaltende, 
im Körper der Organismen dagegen stickstoffsynthetische Reaktionen 
statt. Im pathologischen (? d. Ref.) Zustande dagegen verlaufen neben 
stickstoffanalytischen Vorgängen im Medium fettbildende Prozesse 
(Kohlehydratanalysen) im Körper derselben. 
9) Die Gährung selbst ist vielleicht auch nichts anderes, als eine 
wechselweise Hydratation und Dehydratation ; aus den Kohlehydraten 
können Körper der Aethylenoxydstruktur entstehen, welche den Sauer- 
stoff umlagern, sowie es die Aethylenoxyde thun, indem sie Aldehyde 
und Acetone bilden. Bei der Gährung entsteht durch die Umlagerung des 
Sauerstoffes eine sauerstofffreie Kette und am Ende des Moleküls 
sammelt sich dann der Sauerstoff bis zum Kohlendioxyd oder Karboxyl. 
H. Will (München). 
Boutroux, Sur la fermentation panaire. (Le Bulletin med. 
1891. No. 66. p. 793.) 
Die Gährung des Brotes besteht hauptsächlich in einer normalen 
Alkoholgährung des im Mehle vorhandenen Zuckers, bei welcher die 
Hefe eine doppelte Rolle spielt. Sie verursacht die Gasbildung, 
welche das Brot anschwellen lässt, und hindert die Bakterien, welche 
im Mehle enthalten sind, oder jene, die durch das Wasser hineinge- 
bracht werden, in ihrer Entwickelung, wodurch dem Sauerwerden des 
Teiges und der Zersetzung des Klebers vorgebeugt wird. Zufolge 
des intakten Klebers wird jede im Brote erzeugte Gasblase von einer 
elastischen Membran umhüllt, die beim Backen noch zäher wird. 
Dass die Hefe im gährenden Teig von Vielen nicht beobachtet 
werden konnte und sogar angenommen wurde, dass die in den Teig 
ausgesäte Hefe daselbst nicht gedeiht, hängt von der geringen Menge 
von Wasser ab, deren man sich zur Bereitung des Teiges bedient. 
Der grössere Theil des Wassers wird an Kleber und Stärke gebunden 
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