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Gährung. 
Diastase) konnte ein Vorzug der Flusssäure nicht gefunden werden. 
In Würzen mit sehr geringem (ungenügendem) Diastasegehalt trat 
eine Wirkung der Zusätze überhaupt nicht mehr ein. In dicken, 
treberhaltigen Maischen jedoch gab Fluss-Säure den besten Erfolg, 
man erhielt nämlich: ohne Zusatz mit Presshefe vergohren 10,0 Proz. 
Alkohol, mit Milchsäure-Zusatz 10,6 Proz., mit schwefliger Säure 
11,4 Proz., mit Fluss-Säure 12,4 Proz. Alkohol. 
Anders stellt sich das Verhältnis bei Anwendung von (spaltpilz- 
freier) Reinhefe. 
Liess man eine durch Filtration von Bakterien befreite Würze 
einerseits mit Presshefe allein oder unter Zusatz von Fluss-Säure 
und anderseits mit Reinhefe allein vergähren, so erhielt man in 
letzterem Falle das beste Resultat, nämlich beziehungsweise 9,6, 
10,0 und 10,6 Proz. Alkohol. Verwendete man aber statt filtrirter 
Würze die bacillenhaltige Maische sammt Trebern, so erhielt man 
mit Presshefe allein 8,6 Proz. Alkohol, mit Presshefe und Zusatz 
von Fluss-Säure und Milchsäure 11,4 Proz. und mit Reinhefe allein 
9,6 Proz. Alkohol. Um den Widerspruch aufzuklären, wurde nun 
auch die pilzschädigende Wirkung der Maischtemperatur in Betracht 
gezogen. Bei der höchsten zulässigen Temperatur von 65° C ge- 
maischt, gab die mit Reinhefe vergohrene Maische die beste Ausbeute; 
hingegen bei der Temperatur von 59 0 C gemaischt , stand die 
Wirkung der Fluss-Säure obenan. Die Reinhefe ist somit nur dann 
im Stande, eine reine Gährung mit höchster Ausbeute zu vollziehen, 
wenn eine ausreichend hohe Maischtemperatur gewählt worden war, 
(durch welche die Pilze der Maische getödtet oder wenigstens sehr 
geschwächt werden) ohne aber dadurch den guten Verlauf des Ver- 
zuckerungs-Prozesses zu beeinträchtigen. 
L a f a r (Hohenheim b. Stuttgart). 
Delbrück, M., Ist der Milchsäurepilz ein Hefenfeind? 
(Zeitschrift f. Spiritus-Industrie. XV. 1892. Nr. 11. p. 87). 
Bekanntlich ruft man in der Spiritus-Fabrikation in dem süssen 
Hefengut durch spontane Infektion eine schwache Milchsäuregährung 
hervor, um durch die gebildete Säure das Aufkommen anderer 
schädigender Organismen, insbesondere Fäulnissbakterien, hintanzu- 
halten. Ein Zuviel in dieser Richtung ist aber gefährlich, weil da- 
durch die Diastase geschädigt wird, welche während der Gährperiode 
das durch den Verzuckerungs-Prozess neben Maltose gebildete un- 
vergährbare Dextrin in vergährbare Substanzen umwandeln soll. 
Es giebt ein radikales Mittel, den Milchsäurepilz zu beseitigen, nach- 
dem er seine Arbeit gethan hat: das ist die Erhitzung des sauren 
Hefegutes nach beendetem Säuerungsprozess auf 62—75° C (welche 
Temperatur die Diastase nicht stark beeinflusst). Diese Erhitzung 
tödtet den Milchsäurepilz nicht, sie schwächt ihn aber so weit, dass 
er, wenn nun die Mutterhefe hinzugesetzt wird, nicht mehr zur 
Thätigkeit kommt. Lafar (Hohenheim b. Stuttgart). 
v. Freudenreich, Bakteriologische Untersuchungen über 
den Reifungsprozess des Emm enth aler Käse. (Landw. 
Jahrbuch der Schweiz. 1891.) 
