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Förster, 
Tagen je ein Schälchen mit Fleischbrei aus dem Eiskalorimeter ge- 
nommen und jedesmal der Gehalt des Fleisches an Bakterien, Am- 
moniak und flüchtigen Alkaloiden bestimmt. Nun zeigte sich, gleich- 
mässig in wiederholten Versuchen, dass die Menge der genannten 
Zersetzungsprodukte in Fleich, das bei 0° bewahrt wurde, nach etwa 
16 Tagen etwa eben so gross ist (ungefähr 1 pro mille des Fleisches), 
als im gleichen Fleische, das 6—7 Tage in einem Keller bei 7 — 9° C 
oder 2 Tage bei Zimmertemperatur gehalten worden war. Während 
ferner anfänglich in dem frisch bereiteten Fleischbrei nur wenige 
Bakterien anwesend waren, fanden sich in den späterhin aus dem 
Eiskalorimeter genommenen Fleischproben mehr und mehr Bakterien ; 
die Proben, die etwa 12 Tage und länger bei 0° gewesen waren, 
enthielten bereits soviel Bakterien, dass die Kolonieen auf den mit 
etwa 2 — 3 mg des Fleischbreies angefertigten Platten nicht mehr zu 
zählen waren. 
Die allmäliche Vermehrung von bestimmten Bakterien auf Nah- 
rungsmitteln, die in der Kälte bewahrt werden, ist auch der Grund 
für die bekannte, aber bisher in verschiedener Weise gedeutete That- 
sache, dass gefrorenes Fleisch u. s. w. nach dem Aufthauen meist un- 
erwartet rasch verdirbt. Dies geschieht, wenn vor dem gänzlichen 
Aufthauen auf dem kalten Fleische schon ziemliche Mengen von 
Bakterien zur Entwicklung gekommen sind, die dann natürlich bei 
den höheren Temperaturen nach dem Aufthauen sofort üppig zu 
wuchern beginnen. 
Will man Nahrungsmittel lange Zeit hindurch durch Kälte be- 
wahren, so genügt die Temperatur des schmelzenden Eises nicht; 
man muss entweder niedrigere Kältegrade an wenden als 0°, oder es 
ist nöthig, noch andere Faktoren mitwirken zu lassen, weche die 
Zersetzung zu hemmen geeignet sind. Die niedrigsten Temperaturen 
unter 0°, bei welchen Bakterien noch zu wachsen und sich zu ver- 
mehren im Stande sind, sind mir noch nicht bekannt ; bis jetzt konnte 
ich in meinem Laboratorium noch keine Einrichtung treffen, welche 
es mir ermöglichte, willkürlich gewählte Temperaturen unter 0° 
wochen- oder gar monatelang gleichmässig zu erhalten. Von den- 
jenigen Faktoren aber, welche die Wirkung der Kälte zu unterstützen 
vermögen, ist in erster Linie Wasserarm uth zu nennen. Bei einiger 
Trockenheit schon können die Bakterien auch bei 0° sich nicht mehr 
weiter entwickeln. Werden also Speisen in kalter und trockener 
Luft gehalten, so vermehren sich Bakterien kaum, und ein Verderben 
jener tritt viel weniger oder überhaupt nicht auf. 
Bekanntlich wird im praktischen Leben, in welchem die Er- 
fahrung klug macht, schon lange die genannte Doppelwirkung mit 
Erfolg geübt. Auch Fr. Hofmann 1 ) hat in der Versammlung des 
deutschen Vereins für öffentliche Gesundheitspflege zu Leipzig im 
Jahre 1891 auf die Bedeutung hiervon die Aufmerksamkeit der 
Praktiker gelenkt. Die Entwickelung in der Industrie der Eisbereitung 
1) Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentl. Gesundheitspflege. Bd. XXIV. 1892. 
p.. 43. Vergl. auch Hagemann u. Schultze, Centralbl. für allgem. Gesundheits- 
pflege. Jahrg. X. 1891. S. 359. 
