Gährung. 
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Referate. 
Schrohe, A., Ueber einen 18 Proz. Alkohol ergebenden 
Gährungser reger. (Zeitschrift für Spiritus-Industrie. XIV. 
1891. No. 13. p. 96.) 
Liebscher, Gr., Ueber einen 18 Proz. Alkohol ergebenden 
Gährungser reger. (Ibid. No. 14. p. 103.) 
Magerstein, V. , Koji, ein 18 Proz. Alkohol ergebendes 
Gährungsferment. (Oesterr. landw. Wochenblatt. XVII. 1891. 
No. 28. p. 220.) 
Auf p. 672 u. f. des 7. Bandes vorlieg. Centralblattes war über 
eine Arbeit von Kellner, Mori und Nagaoko über das Koji 
(sprich kö-dschi) berichtet worden, den in Japan und China anstatt 
Hefe allgemein und insbesondere zur Bereitung des Sak6-Bieres 
verwendeten Gähr-Erreger. 
Schrohe berichtet nun über ein amerikanisches Patent von T a k a- 
mine, demzufolge man mittelst Koji aus Maischen ein Gährprodukt 
erzeugen könne, welches bis zu 18 Proz. Alkohol enthält, was man 
mit dem bisherigen Verfahren der Spiritusfabrikation nicht hat er- 
reichen können, denn die gelösten Bestandtheile der mittels (Diastase 
liefernden) Malzes aus stärkemehlbaltigen Materialien (Kartoffeln, 
Mais etc.) hergestellten Maischen bestehen bekanntlich im Wesent- 
lichen aus ca. 80 Proz. Maltose (durch Hefe vergährbar) und ca. 20 
Proz. Dextrin, das nur sehr langsam in einem späteren Stadium der 
Gährung durch die Diastase in vergähi bare Substanzen umgewandelt 
wird. 
Dem Patente folgend, setzt man der zu vergährenden Würze 
oder Maische Koji zu oder noch besser ein Gemenge von Koji mit 
Moto. Letzteres erhält man durch Vermengen von; 40 Proz. Koji 
mit 60 Proz. verkleisterter Stärke und dem gleichen Volumen Wasser, 
welches Gemisch man dann durch 30 — 40 Tage bei einer 37° C 
nicht überschreitenden Temperatur gähren lässt. Der Illinois-Staats- 
zeitung vom 27. Februar 1891 zufolge hat die „Destillers and Cattle 
Feed Cy. in Peoria, angeblich die grösste Brennerei der Erde, das 
Verfahren nach langer Erprobung in ihren Betrieb eingeführt. Lieb- 
scher macht dagegen aufmerksam, dass Prof. Cohn zufolge der 
Kojipilz nicht, wie A h 1 b or g angegeben, dem Genus Eurotium an- 
gehöre, sondern alsAspergillusOryzae anzusprechen sei, dass die- 
sem Pilz die Fähigkeit innewohne, Stärke zu verzuckern, ohne jedoch ein 
Gährungserreger zu sein. Die künstliche Züchtung des Reisschim- 
melpilzes diene nur als Ersatz für die Malzbereitung, wahrend die 
Gährung durch wilde Hefen hervorgerufen werde, welche aus der 
Luft in die Maische gelangen. 
Ueberdies schätze man den Alkoholgehalt des Sak6 meist zu 
hoch. Die stärkste der 1879 in Sidney ausgestellten Sakeproben 
wies nur 15,00 Gew.-Proz. , andere Proben nur 14,50, 13,85, 13,77, 
12,15, ja sogar nur 11,33 Gew.-Proz. Alkohol auf. Es soll ja wohl 
Vorkommen, dass in Japan 18 Proz. erzielt werden, dann dauert aber 
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