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Reifen der Kirschfrucht. 
Art der vergällenden Hefe bestimmt werden — leider nicht ver- 
wertet hat. 
In der einen Versuchsreihe wurden die Säfte unsterilisirt in 
einem sterilen Kolben ohne weiteres sich selbst überlassen, in einer 
zweiten Reihe zuvor der Zuckergehalt darin durch Zusatz von 
Saccharose auf 20 Proz. gebracht, in einer dritten Reihe die unste- 
rilisirten Säfte, mit oder ohne Zuckerzusatz, auf je ein Liter mit 
30 — 45 g ausgewaschener Bierhefe vermischt u. s. f. 
Die Gährung der einzelnen Proben verlief sehr verschiedenartig. 
Bei den mit Hefe versetzten Säften hörte die CO 2 - Entwickelung 
schon nach 2—3 Tagen auf, hingegen kamen alle anderen Säfte in 
den sterilen Kolben mit Wattepfropf, bei 25 — 30° gehalten, nicht 
oder sehr wenig merklich zur Gährung ; nach Entfernung der Pfropfen 
jedoch verlief dann der Prozess bei den gezuckerten Säften in 4 — 5 
Tagen, während die ohne solchen Zusatz 5 — 7 Tage dazu brauchten. 
Nach Beendigung der Gährung wurden die Säfte im Rückflusskühler 
aufgekocht und dann nach dem Erkalten auf Flaschen gefüllt und 
im Keller 3 Monate lagern gelassen. 
Aus den Resultaten der hierauf vorgenommenen, eingehenden 
chemischen Untersuchung (im Original in zusammen 6 Tabellen wieder- 
gegeben) sei Folgendes hervorgehoben: 
Der Gehalt des Saftes reifer Kirschen an fixen Säuren (Aepfel- 
und Citronensäure) erfuhr durch den Gährprozess, ganz besonders 
wenn mittelst Bierhefe durchgefübrt, eine Verminderung. Es enthielt: 
Kirschsaft 
No 
1 
No. 
II 
Gesammt- 
säure 
Prozent 
Davon 
fixe 
Säuren 
Prozent 
Gesammt- 
säure 
Prozent 
Davon 
fixe 
Säuren 
Prozent 
vor der Gährung . . 
0,687 
? 
0,420 
? 
ohne Hefenzusatz ver- 
gohren 
0,561 
0,499 
0,510 
0,340 
mit 30 g Bierhefe pro 
1 1 vergohren . 
0,315 
0,260 
0,332 
0,252 
Von fixen Säuren waltet in der Kirschfrucht die Aepfelsäure 
vor, in den Johannisbeeren hingegen die Citronensäure, letztere 
„scheint den Gährungseinflüssen widerstandsfähiger (als die Aepfel- 
säure) entgegenzutreten“. 
Bemerkenswerth, weil nicht im Einklänge mit Pasteur’s Gäh- 
rungsgleichung , ist die Thatsache, dass ein Saft genannter Art mit 
20 Proz. Zucker nach der Vergährung einen nur wenig grösseren 
Glyceringehalt aufwies, als ein solcher mit ursprünglich 12 Proz. 
Zucker, wie folgende Zusammenstellung zeigt: 
