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Gährung. 
9 1 / 2 0 C uud die Optimumtemperatur bei 32° C, wo die Sporen- 
anlagen nach 18 Stunden gebildet werden. Die Sporen haben keine 
Vakuolen. 
Sacch. ilicis tritt öfters als eine Unterhefeform auf und bildet 
dann sehr langsam eine Haut; nur bei einer ziemlich hohen Tem- 
peratur und starkem gleichzeitigen Luftzutritt gibt sie Obergährungs- 
erscheinungen und dann auch sehr schnell Hautbildung. Die Würze 
wird durch die Vergährung dunkler gefärbt und bekommt einen sehr 
unangenehmen Geschmack. Auf Gelatine kultivirt, weisen ihre Kolo- 
nieen ein mehliges Aussehen auf. Trauben- und Rohrzucker werden 
leichter und schneller vergohren (letzterer nur nach Inversion), als 
die Maltose. Sie erzeugt die grösste Alkoholmenge in Rohrzucker, 
weniger in Traubenzucker und die geringste in Maltose. Die gebil- 
dete Säuremenge ist die grösste in Trauben- und Rohrzucker, die 
geringste in Maltose. In Würze bildet sie nur 2,78 vol. Proz. 
Alkohol. 
Saccharomyces aquifolii. Wurde ebenso wie die vorher 
erwähnte Spezies nur einmal auf den Früchten von Ilex aqui- 
folium gefunden. Sie bildet sowohl in den Häuten als in dem Boden- 
sätze nur runde Zellen und auf Gipsblöcken viel weniger Sporen, als 
Sacch. ilicis. Die Maximumtemperatur für die Sporenbildung 
liegt bei 27 1 / 2 — 2872 ° C, die Minimuratemperatur bei 10 — 107 2 0 C 
und die Optimumtemperatur bei 27 0 C, bei welch letzterer die An- 
lagen nach 28 Stunden sich zeigen. Die Sporen haben Vakuolen. 
Sacch. aquifolii ist eine Oberhefeform, die erst nach langer 
Züchtung in Würze eine Haut bildet; die vergohrene Würze wird 
dunkler gefärbt und bekommt einen unangenehmen Geschmack. Diese 
Hefe vergährt vorzüglich den Traubenzucker und die Maltose, die 
letztere weniger stark; in Rohrzucker gibt sie eine nur schwache 
Gährung nach vorhergegangener Inversion. Alkohol- und Säure- 
bildung ist wie bei Sacch. ilicis. In Würze wird 3,71 vol. Proz. 
Alkohol gebildet. K locker (Kopenhagen). 
Delbrück, M., Ueber Schn ellgähru ng und das Arbeiten 
mit gefesselter Hefe. Vortrag. (Wochenschrift f. Brauerei. 
Bd. IX. 1892. Heft 25. p. 695.) 
Der Vortragende bespricht einige Versuche der Berliner Station 
für Brauerei, dahin zielend, die Gährdauer von Würzen durch reich- 
lichen Hefenzusatz, ununterbrochenes Einblasen von Luft und hohe 
Gährtemperatur (30° C) abzukürzen. Der benützte Bottich hatte 
8000 1 Fassungsraum und wurde mit 3—4000 1 Würze von ca. 14 0 
Balling beschickt. Die Menge der Hefengabe betrug 2,5 bezw. 5,0 
und 10,0 Proz. des Würzequantums (in der Brauindustrie hingegen 
in der Regel nur 0,5 Proz.). Hierauf wurde sofort, unter Einschal- 
tung eines Möller’schen Keimfilters, ein heftiger Luftstrom in die 
Flüssigkeit eingeblasen, welche bereits 3 Stunden später 
bei 2,5 Proz. Hefezusatz eine Saccharometeranzeige von 7,5 Proz. Balling und 
,, 10,0 „ „ 99 99 9» 9, 99 
aufwies. In einem anderen Falle gelang es sogar, eine 14 -proz. 
Würze in 2 Stunden bis auf ca. 5 Proz. zu vergähren. Der Vor- 
