Gährung. — Cholera. 
755 
tragende meint, dass die bisher geübte Methode, die Gährung kühl 
za führen, in dem Bestreben ihre Begründung finde, die wilden Gäh- 
rungen zu unterdrücken; die Kulturhefe werde durch eine niedrige 
Temperatur verhältnissmässig weniger beeinträchtigt, als die übrigen 
Gährungsorganismen. Da man gegenwärtig, gestützt auf die Han- 
sen’schen Forschungsresultate, mit Reinhefe arbeite, könne man es 
auch wagen, die Gährung wärmer zu führen. Vortragender kennt 
eine Brauerei, deren untergähriges Bier vortrefflich sei und allseitig 
gerühmt werde und die in ihren Gährkellern die Temperatur bis 
15 0 C kommen lasse. Zu obengenannten Versuchen habe nicht 
gekochte, also sterilisirte Würze gedient, sondern solche, welche nur 
eine Temperatur von 65 — 67 ö C durchgemacht hatte. Trotzdem sei 
der Säuregehalt darin während der Gährung nicht gestiegen und die 
gewonnene Hefe sei frei von Spaltpilzen gewesen und habe sich 
wochenlang unverändert gehalten. In den Brauereibetrieb der Station 
eingeführt, habe dieselbe zwar nicht den gewohnten schönen Bruch 
geliefert, jedoch der Vergährungsgrad sei gestiegen. 
Im Gegensatz zu dieser Schnellgährung könne man das 
Arbeiten mit gefesselter Hefe als Langsamgährung be- 
zeichnen. Diese Methode, welche von Rh eilen und von Ganter 
in der Weinbereitung (besonders Champagnererzeugung) in Anwen- 
dung gebracht worden ist, bezweckt, die durch suspendirte Hefe 
verursachte Trübung vergohrener Flüssigkeiten dadurch hintanzu- 
halten, dass man die Hefe „fesselt“, z. B. derart, dass man dieselbe 
in ein cylindrisches Thondiaphragma bringt, das dann in die zu ver- 
gährende Würze eingesetzt wird. Die Gährung verläuft sehr langsam 
und es ist daher diese Methode für die Bierbrauerei nicht tauglich. 
Lafar (Hohenheim b. Stuttgart). 
Ueber das Verhalten der Cholerabacillen auf fri- 
schen Früchten, einigen Genuss- und Nahrungs- 
mitteln. (Sonderabdruck aus den Veröffentlichungen des Kaiser- 
lichen Gesundheitsamtes. 1892. No. 42 vom 19. Oktober.) Berlin 
(Verlag von Julius Springer) 1892. 
ii. In früheren Epidemieen, wie auch besonders in der gegenwärtigen, 
hat die Ansicht vielfach Vertreter gefunden, dass unsere Nahrungs- 
und Genussmittel eine hervorragende Rolle bei der Verbreitung der 
Cholera spielen. In choleraverseuchten Orten können diese Gegen- 
stände auf die mannigfachste Weise mit den Erregern der Cholera 
infizirt werden, sei es durch unreine Hände, Instrumente u. dergl., 
sei es durch die Ausleerungen Cholerakranker selbst. Im Kaiser- 
lichen Gesundheitsamte werden schon seit längerer Zeit Versuche be- 
sonders darüber angestellt, wie sich die Cholerabacillen auf der 
Oberfläche und dem Fleische frischer Früchte, ferner in Getränken, 
auf verschiedenen Nahrungs- und Genussmitteln verhalten. Eine 
ausführliche Darlegung dieser Versuche wird demnächst in den 
„Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte“ gegeben werden. 
Nachstehend ist eine kurze tabellarische Uebersicht über die wich- 
tigsten Ergebnisse derselben mitgetheilt: 
